Risoto de bacalhau

Sexta-feira Santa. Risoto de bacalhau. Não podia ser diferente, especialmente se for para receber algumas amigas.

Bacalhau

O bacalhau já deve estar dessalgado, naquele processo de dois ou três dias de molho, na geladeira trocando a água muitas vezes. Depois é colocar água em uma panela para ferver. Deve ser  em quantidade suficiente para se mergulhar os pedaços de peixe. Mas atenção aqueça a água só com folhas de louro, alguns dentes de alho só quebrados e grãos de pimenta.

Quando a água ferver, desligue. Coloque o bacalhau e feche a panela por dez minutos. É o tempo suficiente para o peixe “abrir”. Aí a gente tira, escorre e depois desmancha o bacalhau em lascas. Reserve.

Na água que escaldou o peixe coloque agora uma cebola em pedaços. Mais uma cenoura em rodelas e temperos que tiver à mão (usamos salsinha, cebolinha, alecrim e salsão). Leve de volta ao fogo com as sobras do bacalhau (espinhas, pele) e deixe ferver. Este é o caldo que dará sabor ao risoto.

O risoto

Numa panela (prefiro usar antiaderente) uma boa colher de manteiga e um pouco de azeite vão refogar uma cebola picada bem miudinha. Quando a cebola estiver transparente, não dourada, entra o arroz arbóreo (uso a proporção aproximada de 100g por pessoa). Ele também refoga até começar a ficar transparente. Aí o arroz é coberto com vinho branco seco para a sua primeira inchada. Daí para frente começamos a adicionar caldo aos poucos. Daí para frente mexa o arroz sem parar até que ele fique al dente (isso leva uns 20 minutos).

Quando o arroz estiver quase no ponto acrescentamos o bacalhau em lascas. Se quiser também inclua um punhado de azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio. Quando estiver no ponto, desligue o fogo e adicione uma forte colher de manteiga. Uma quantidade generosa de queijo ralado (parmesão é ótimo) e um bom punhado de salsinha picada. Mexa e sirva imediatamente.

Cebola tostada

Para causar um contraste de sabores e textura no prato, coloque um pouco de cebola tostada sobre o risoto já servido no prato. Esta cebola se prepara apenas refogando em fogo baixo com um pouco de azeite e sal. A cebola vai quase queimar e ficar levemente crocante. O resultado é fantástico, combinando demais com a leveza deste risoto rústico e sofisticado.