Lombo recheado com castanhas e damasco

No sábado chuvoso foi muito legal ficar na cozinha e fazer alguma coisa que exigisse um pouquinho mais de tempo. Foi a inspiração para fazer lombo recheado com castanhas e damasco.

A marinada

Logo cedo coloquei um pedaço de lombo suíno numa marinada bem básica com suco de limão, um pouco de vinho branco seco, um pouco de shoyo, sal e pimenta. Não investi nas ervas porque o meu plano passava por realçar o sabor da carne em contraste com um recheio com sabores desafiadores.

Já perto do meio dia preparei o recheio:

• um pedacinho de bacon picado bem miúdo;
• meia cebola picada miudinha;
• um punhado generoso de castanhas do pará;
• quatro damascos secos;
• um punhado de salsinha picada.

Na frigideira derreti o bacon até quase virar torresmo. Acrescentei a cebola até murchar, e logo em seguida as castanhas picadas (na verdade coloquei num saco plástico e bati com um martelo de carne para quebrá-las) e, finalmente, com o fogo desligado, o damasco picado bem pequeno e a salsinha.

Dividi o lombinho em duas postas de uns três dedos de larguras e pela lateral fiz uma incisão cuidadosa, abrindo a posta como se fosse uma pequena tigela. Nas cavidades coloquei colheradas fartas do recheio e reguei com a marinada, especialmente sobre o recheio.

As postas foram para uma forma cobertas com papel alumínio e a forma ao forno pré-aquecido em temperatura máxima. Aos 20 minutos retirei o papel alumínio e reguei com um pouco mais da marinada. Mais dez minutos e ficou prontinho.

Acompanhamento

Para acompanhar, batatas noissete. Com um boleador fiz as bolinhas de batatas que foram lavadas e secas com um pano. Depois foram para a frigideira com o fundo coberto de manteigas e um pouquinho de azeite de oliva. Temperadas com sal e pimenta, foram mexidas vez que outra até ficarem douradas por igual.

Resultado: o damasco, embora usado com parcimônia, cumpriu seu papel de adocicar o recheio e estabelecer contraponto ao defumado salgado do bacon. A castanha, além de sabor deu uma textura interessante, especialmente quando comida junto com a carne. A carne, aliás, deve-se cuidar para que não resseque, para que mantenha sua suculência.