Paleta suína com maçãs

Se você gosta de comida rápida que se faz ligeirinho, nem continue lendo essa receita. Porque a ideia dessa é justamente o longo cozimento que vai fazer com que a paleta suína com maçãs dique desfiando, tenra, saborosa e perfumada. Para ser mais exato, foram seis horas de forno baixo. É comida para fazer em final de semana ou para festas como virada de ano, quando, para alguns, não pode faltar um corte de carne de porco. É um prato especial!

Este prato começou quando compramos de um pequeno produtor uma paleta de porco. Para quem não sabe, a paleta é o ombro, a parte superior da pata dianteira. Uma peça de uns 4,5 kg de um suíno médio de tamanho. Ela passou uns meses congelada esperando até que a gente resolvesse dar os tratos devidos. A primeira providência foi tirar o couro com uma faca afiadíssima com cuidado para preservar a capa de gordura.

A paleta de porco, assim como dos ovinos, é muito saborosa e se presta muito a ser assada no forno ou na brasa. Boa parte do seu sabor se deve ao fato da peça ter no seu interior um osso chato e largo, que fica em contato com a carne. E, como se sabe, o osso passa muito sabor para a carne.

Ingredientes

• 1 paleta de porco sem couro
• 4 maçãs de sua preferência
• 250 ml de vinho branco seco
• 250 ml de suco de maçã
• 2 cebolas grandes
• 4 dentes de alho
• 4 talos de salsão (aipo)
• 2 folhas de louro
• sal, pimenta do reino moída e cominho em grãos a gosto

Preparativos

De um dia para o outro, deixe a carne marinando temperada com sal, pimenta e alho. Esfregue o sal a pimenta e o alho pela peça como quem massageia, depois molhe com o vinho branco, acrescente as folhas de louro e deixe descansar entre oito e 12 horas.

Quando chegar a hora de assar, providencie uma forma de bordas altas. Descasque as maçãs e corte em pedaços grandes, de uns 3 cm. Faça o mesmo com as cebolas e com o salsão. Espalhe tudo misturado no fundo da forma formando uma “cama” e salpique com as sementes de cominho. Sobre isso coloque a paleta com a parte chata para baixo. Regue a carne com o resto da marinada e, por fim regue novamente com o suco de maçã.

No forno

Cubra a forma com papel alumínio forçando bem as bordas para conseguir uma certa vedação. Então leve ao forno baixo, cerca de 100 a 120ºC e deixe lá por uma cinco horas. A carne vai cozinhar lentamente junto com o caldo que vai desprender das maçãs e dos líquidos que estão no fundo.

Passado este tempo, retire o papel alumínio e aumente a temperatura para 180 ou 200º e deixe por mais uma hora. Neste momento a carne vai dourar e criar uma camada crocante.

Quando a carne estiver maravilhosamente dourada e a cozinha tomada pelo perfume que sai do forno, estará pronto. Ou quase pronto.
Agora retire a carne da forma e passe a uma travessa. O risco dessa etapa é a carne se desmanchar. Ela vai estar se soltando dos ossos facilmente. Então, se pretende servir a peça inteira, tome muito cuidado, use uma espátula. Mas se você for servir a carne desfiada, é só meter a mão…

Na forma haverá restado um tanto de líquido e os pedaços de maçã, cebola e aipo. Com uma escumadeira retire os pedaços e, numa tigela, esmague tudo até formar um purê. A gente prefere um purê rústico e pedaçudo, mas se você quiser algo mais liso, não exite em usar um processador. O ponto mais firme ou mais fluido você regula de acordo com seu gosto adicionando o líquido do cozimento.

Versatilidade

Dá para fazer muita coisa com esta carne. A primeira, é lógico, é servir a peça inteira acompanhada pelo purê. Aí pode guarnecer com arroz, farofa e coisas assim. Mas se você preferir desfiar a carne, o céu será o limite para a imaginação.

Nossa primeira opção foi praticamente um lanche. Servimos a carne desfiada, um pote com purê e fatias de uma baguete bem fresquinha. Uma fatia de pão com o purê e lascas de carne fica uma delícia.

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