Peru de natal assado em manteiga de ervas e limão siciliano (jantar para a Quorum, 3ª parte)

Que ceia de natal tem que ter peru nem se discute. Mas chegar a uma ave que não tenha a carne ressecada e sem gosto não é coisa exatamente simples. Por ser uma peça muito grande ocorre muito do cozimento ficar desparelho ou que, para garantir que as partes mais internas fiquem cozidas, as externas (justamente as mais carnudas) sejam condenadas ao ressecamento. Nossa receita hoje é de Peru de natal assado em manteiga de ervas e limão siciliano.

Decidido a ter um peru caprichado para o jantar de natal da Quorum Comunicação me dediquei a pesquisar técnicas que me levassem à ave suculenta e saborosa. O preparo com uma manteiga de ervas foi a escolhida porque pareceu tão simples quanto eficiente. Ela consiste basicamente em espalhar manteiga bem temperada entre a carne e a pele do peru, espalhando o sabor por todas as partes e mantendo a manteiga “presa” pela pele e sendo obrigada a se entranhar na carne. Esta técnica, ou conjunto de técnicas, foi apresentada em alguns programas de tv por Jamie Oliver e Gordon Ramsay.

Usei um peru de 4,5kg que deixei descongelar durante um dia.

Manteiga de ervas

Usei um tablete de manteiga com sal em temperatura ambiente, mas não derretida. Juntei um pouco de azeite de oliva, suco e raspas de meio limão siciliano, folhinhas frescas de tomilho, alecrim e orégano, alho amassado, sal e pimenta. Tudo foi misturado até ficar bem homogêneo.

Temperando o peru

Com a ponta dos dedos abri delicadamente o espaço entre a pele e a carne da ave. Há que ter cuidado para não rasgar a pele e inviabilizar a operação. Com as mão fui colocando a manteiga aos poucos massageando a pele para espalhar a manteiga por todas as partes, inclusive nas coxas. É um pouco demorado, mas é divertido fazer esta parte. Reservei ¼ da manteiga para besuntar por fora.

Na cavidade da ave coloquei uma cebola cortada em quatro pedaços, um limão siciliano com casca (apenas cortei uma “tampinha” em cada lado para ajudar a soltar o suco e o sabor), dois dentes de alho amassados e galhos de tomilho, orégano e alecrim frescos. Depois amarrei as pernas do peru e besuntei o restante da manteiga de ervas por fora da ave. Por último espalhei azeite de oliva em cima e coloquei a carne na geladeira onde ela repousou uma noite inteira.

Assando o peru

Tirei o peru da geladeira cedo da manhã. Queria que ele estivesse em temperatura ambiente quando fosse para o forno.

Primeiro deixei ele por 30min no forno forte para derreter a manteiga e aquecer a carne. Neste ponto retirei-o do forno e cobri toda a peça com fatias de bacon. A operação tem triplo objetivo: evitar que o peru fique estorricado (função que às vezes se dá ao papel alumínio), permitir que a carne não resseque por absorver a gordura do bacon e dar à carne um sabor de defumado.

Aí o peru volta ao forno em fogo médio por pelo menos mais duas horas e meia (depende do tamanho da ave). Ele vai ficar crocante por fora e com a carne suculenta que a gente deseja. Mas para ficar ainda mais macio e saboroso, é importante que o peru “descanse” o mesmo tempo que levou para assar. Assim os sucos que se concentraram no interior da carne se espalharão por toda ela.

O molho

Sirva o peru frio com um molho quente feito a partir do fundo da forma em que assou. Delgace a forma com um pouco de vinho branco (se preferir use uma cidra de boa qualidade) para soltar todo o sabor que está nos “queimadinhos”. Acrescente a cebola, as ervas e o limão – todos picadinhos – que estavam dentro do peru a esta mistura. Retire o bacon que estava sobre o peru, pique e junte a este molho e deixe cozinha um pouco. Regule a quantidade de molho pela porção de vinho.

Por fim, coe o molho e sirva quente ao lado do peru.

Guarnição

Para guarnecer e enfeitar, servimos o peru com um refogado de couves de Bruxelas e castanhas portuguesas com bacon.

É bem simples: cortamos o bacon em cubinho e colocamos na frigideira até soltar sua gordura e quase virar torresmo. Retiramos um pouco da gordura e acrescentamos as couves cortadas ao meio (antes foram rapidamente aferventadas, 2 minutos, para não ficarem duras), em seguida entram as castanha portuguesas também pré-cozidas e descascadas. Temperamos com sal, pimenta moída na hora, raspas e suco de meio limão siciliano.

No momento do jantar, quando servimos as carnes e os acompanhamentos, fizemos a passagem do vinho branco para o tinto, investindo num vinho leve, um Pinot Noir Francês. Ele ficou um pouco no fundo da geladeira antes de ser servido.

Com uma ave suculenta assim e uma guarnição diferente, não há como não ser um feliz natal.