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Torta de cerejas e semi-freddo de damasco e amêndoas (jantar para a Quorum, o gran finale)

Como não poderia deixar de ser, o jantar da Quorum Comunicação foi encerrado com o doce. Uma das estrelas da noite foi uma torta de cerejas e semi-freddo de damasco e amêndoas.

A torta foi tão aclamada no ano passado que foi repetida. Fiz outra receita de massa pra ela (do livro Le Cordon Bleu – Técnicas culinárias).

Receita massa da torta

Coloquei no processador

200 g de farinha de trigo peneirada
1 colher (chá) de sal
100 g de manteiga sem sal gelada, em cubos
1 ovo
Cerca de duas colheres (chá) de água.
Bata tudo o suficiente para dar liga. Termine de amassar com as mãos. Faça uma bola com a massa e leve a geladeira por 30 min. Enquanto isso faça o recheio.

Receita do Recheio

Numa tigela coloque

2/3 de xícara de açúcar demerara ou açúcar granulado
3 colheres de amido de milho
raspas de um limão (usei raspas de limão siciliano) mais o suco de metade dele.
Misture tudo.
Acrescente 4 xícaras de cerejas frescas descaroçadas(descaroçador de azeitona fez bem o trabalho!) e mexa bem.

Em seguida estique uma parte da massa com rolo e cubra o fundo de uma forma para torta. Coloque o recheio. Estique o restante da massa e faça tiras para cobrir a torta. Pincele com uma gema de ovo batida com um pouquinho de leite. Leve ao forno pré-aquecido 200ºC por aproximadamente 20min ou até ficar dourada. Deixe descansar.

Foi servida em temperatura ambiente.

Investi no semi-freddo. Consegui numa loja de confeitaria um bom mel de flor de laranjeira. Foi fundamental. Como ele vai adoçar a sobremesa, quanto mais perfumado for melhor. O damasco e as amêndoas entraram para dar o toque natalino, lembrando que todo o cardápio priorizou a tradição.

A receita é facílima e não exige uma sorveteira, basta levá-lo ao congelador e está pronto.

Passarei a receita original, embora tenha dobrado as quantidades.

O semi-freddo

120 g de mel
80g de claras (usei ovos miúdos e a média do peso de cada clara era 22g)
200 g de creme de leite
Aproximadamente 50 g de damascos cortados
50 g de amêndoas (antes de usá-las coloquei numa frigideira e levei ao fogo para que soltassem o óleo, depois que esfriaram triturei grosseiramente).

Amêndoa laminada torrada quanto baste para salpicar sobre o doce.

Modo de fazer

Numa panela leve o mel ao fogo (baixo) e deixe ferver. Vá testando o ponto de “bala”. Coloque um pouquinho sobre um a superfície fria e veja se faz fio com as costas de uma colher. Basta tocar no mel e levantar a colher devagar, como a textura do líquido engrossa ele faz um fio ao levantar a colher.

Numa vasilha bata as claras em neve, adicione aos poucos o mel ainda quente. É o mesmo procedimento do merengue italiano, só que com calda de mel.

Ficará uma creme leve e bem aerado. Deixe esfriar um pouco e adicione o creme de leite, incorporando-o com uma colher. Por fim, acrescente os damascos e a amêndoa. Coloque numa forma com filme plástico (é mais prático para desenformar) ou numa refratária. Leve ao congelador por algumas horas.