Sandubas Ilustrados: Welsh Rarebit, o sanduiche grelhado galês

O sanduba ilustrado desta vez é um sanduíche vegetariano, riquíssimo em sabores, intenso e cheio de texturas. A receita veio da Inglaterra, com a ilustração e um enorme desafio: fazer um sanduíche grelhado feito com um bom pão rústico. Vanessa Binder, a “ilustradora desafiadora” se esmerou em buscar uma receita muito típica, com vários passos de preparação. Mas valeu demais! O resultado é extraordinariamente saboroso.

Como o desafio destes sanduíches é também fazer o pão. A ideia de um bom pão rústico ficou martelando na minha cabeça. Poderia ter nozes, avelãs, pistaches…

Comecei a imaginar um lindo pão integral com nozes e fermentação longa. Queria ele com uma textura mais densa. Lá fui eu fazer um fermento complementar 24 horas antes para ter um fermento mais azedo e perfumado. Depois do pão feito ele não ficou como eu queria. Achei que precisava de outros sabores. Sem contar que achei que seria muito trabalhoso…

Fui fazer o segundo pão. Desta vez investi na fermentação prolongada e numa farinha integral, misturada com fibra de trigo, por isso mais pesada. Enriqueci-o com nozes e cerejas passas. Ficou bom, mas novamente não fiquei contente. Achei que ficou úmido demais e com aroma muito terroso.

Por fim fiz o terceiro pão com farinha de centeio e aveia. Cheguei ao meu pão predileto. Textura e sabores perfeitos para se juntar com os aromas da cerveja e da compota de cebola.

Para o pão:

Primeira etapa:

– 15 g de fermento fresco

– 1 colher de sopa de açúcar orgânico

– ½ xícara de uma mistura de farinha de aveia e farinha de centeio

– ½ xícara de água gelada (se ficar muito duro coloque um pouco mais de água)

Segunda etapa:

– 300 g de farinha de trigo (farinha branca)

-100 g de farinha de centeio

– 1 colher rasa (sopa) de sal

– 1 xícara de água filtrada (se precisar acrescente um pouco mais até dar o ponto da massa)

Numa tigela coloquei 15g de fermento fresco esmigalhado. Polvilhe sobre o fermento uma colher de sopa de açúcar orgânico. Ele vai derreter. Em seguida coloquei um punhado de farinha de aveia e farinha de centeio. Coloquei ½ copo de água filtrada gelada. Fica uma mistura não muito densa. Deixei crescer por uns 30 min.

Numa superfície coloquei 300 gramas de farinha de trigo + 100 g de farinha de centeio (misturadas) e com uma colher rasa (sopa) de sal marinho.  No centro desta mistura faz-se um “buraco”, onde coloquei o fermento crescido. Acrescentei mais um copo de água (coloquei aos poucos) e mexa até que a massa fique bem lisa, homogênea e desgrude das mãos. Amasse bem. Às vezes é preciso ajustar as quantidades de água e farinha até conseguir o ponto. Coloque a massa numa vasilha, cubra com um pano de prato limpo e deixe dobrar de tamanho.

Em seguida coloque a massa numa superfície enfarinhada e faça uma espécie de um rolo. A massa fica firme, mantendo a forma. Coloque numa forma enfarinhada e faça um corte sobre a massa. Pincele com água ou leite e polvilhe com sementes ou aveia em flocos grandes. Deixe dobrar de tamanho e asse em forno aquecido a 180 ºC por aproximadamente 20 min.  Ou até ficar dourado e crocante.

O pão perfumará sua casa enquanto assa.

Pão pronto, vamos às outras etapas. Parece muita coisa, mas é fácil. Afinal a etapa do pão pode ser suprimida facilmente comprando um bom pão rústico numa padaria de confiança.

Para o bechamel de cerveja:

Na verdade é um bechamel de cerveja, fácil de fazer, mas cheio de sabores marcantes. O preparo se faz com duas boas colheres de manteiga no fundo de uma panela que, quando derretida, ganha a companhia de duas colheres bem cheias de farinha de trigo. Aí mexe-se para desfazer as bolinhas que se formam e deixa-se a mistura ficar bem dourada. Então, é hora da cerveja, que deve ser escura e forte. No caso usamos uma do tipo Ale, que colocamos na panela inicialmente fora do fogo, mexendo devagar para não criar grumos. Depois é deixar apurar em fogo baixo até adquirir a consistência de creme. Por fim um avantajado punhado de queijo parmesão, de preferência daquele bem forte. Na verdade o ideal, o original, seria usar um queijo cheddar bem curado, mas vai achar isto em Florianópolis! Tempere com sal, pimenta do reino e a indispensável noz moscada. Há quem recomende acrescentar no final uma colherada de mostarda inglesa, mas não fizemos isto.

Para a marmelada de cebolas roxas (faz aprox. 700g de marmelada ou dois potes médios):

– 2 colheres de sopa de azeite de oliva;

– 2 colheres de sopa de manteiga;

– 1 kg de cebolas roxas (aprox.6 medias a grandes) – pode usar cebolas brancas também, fica diferente e igualmente deliciosa;

– 150 ml de vinho tinto seco (usar um vinho decente, mas não preciosa ser caro);

– 3 colheres de sopa de balsâmico;

– 6 colheres de sopa de açúcar mascavo claro ou demerara;

– Sal marinho e pimenta do reino moída na hora;

Modo de fazer:

Numa boa panela de fundo grosso aqueça o azeite e a manteiga.

Coloque a cebola cortada em fatias finas e deixe fritar em fogo médio/ baixo por 30 minutos, mexendo aos poucos, até as cebolas ficarem translucidas, macias e caramelizadas.

É essencial cozinhar lentamente as cebolas e não apressar o processo.

Quando as cebolas chegarem ao ponto de caramelo, aumente o fogo e agregue o vinho e o balsâmico (não usamos), mexendo até ferver. Quando ferver, agregue o açúcar, o sal e a pimenta moída.

Abaixe o fogo novamente e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos. Com a evaporação dos líquidos a mistura vai reduzir e engrossar. Retire do fogo e se achar necessário, ajuste o sal.

Os sabores devem aparecer em equilíbrio: doce, ácido e salgado.

Se gostar de um toque de calor, agregue junto com o açúcar uma pitada de flocos de Chilli (coloquei uma pitada de pimenta calabresa).

Coloque a marmelada ainda quente em potes de geleia esterilizados e feche apropriadamente.

Guardar os potes em ambiente escuro e seco por  um a três meses e na geladeira depois de aberto.

Pode ser usada em sanduíches frios ou quentes ou acompanhar carnes – aqueça a marmelada e use como molho sobre a carne.

A montagem

A lógica do sanduíche é uma fatia de pão tostado com um bechamel galês e sobre o bechamel uma marmelada de cebola roxa. Levar tudo ao grill e depois comer o quanto puder acompanhado por uma maravilhosa cerveja escura. Vale cada mordida!