Risoto de polvo e bacon

Há quem acredita que bacon não combina com frutos do mar. Grande engano. Se visitarmos as tradições espanhola veremos que, não só o bacon mas também outros derivados do porco, especialmente em embutidos, são acostumados a conviver com camarões, lagostas e lagostins nas mesmas panelas e frigideiras. No nosso caso resolvemos investir num risoto de polvo e bacon e constatamos que esta amizade faz muito bem ao paladar.

Fizemos para duas pessoas, nós mesmos, no caso. Os ingredientes necessários foram:

• 400g de polvo pré-cozido cortado em cubos (calma que a gente explica ali embaixo como cozinhar)

• 140g de bacon cortado em cubinhos

• 700 ml de caldo de legumes (aqui tem tudo sobre caldos)

• ½ lata de tomates pelados (triturados no liquidificador)

• 1 xícara de arroz para risoto (usamos carnaroli)

• ½ xícara de queijo parmesão ralado

• 2 colheres de sopa de manjericão picado

• ½ taça de vinho branco seco

• 1 colher de sopa de manteiga

• 2 colheres de chá de páprica defumada

Cozimento do polvo

(se você já sabe como cozinhar um polvo, pule para o próximo tópico)

Muita gente tem medo de fazer polvo porque a sua carne tende a ficar “borrachuda” e desagradável ser não for cozida no ponto certo. Este pré-cozimento habilita o polvo para vários preparos, e não requer muitas habilidades.

Nós usamos um polvo fresco comprado na feirinha de sábado do nosso bairro. Veio limpinho e brilhoso como deve ser. Lavamos bem o bicho, colocamos numa tigela e adicionamos dois punhados fartos de sal grosso. Massageamos o polvo esfregando o sal por uns 10 minutos e deixamos descansar por mais uns 10 minutos. É impressionante a quantidade de água que o polvo perde só nesta operação.

O polvo massageado e descansado nós lavamos bem para tirar o excesso de sal. Depois, em uma panela em que o polvo caiba com sobra, refogamos uma cebola, dois dentes de alho, um talo de salsão, uma cenoura pequena, salsinha, cebolinha verde, pimenta do reino em grãos e um pouquinho de sal grosso. Juntamos o polvo e cobrimos com água fria até cobrir o polvo. Tampamos a panela e, depois de levantar fervura, deixamos a panela entreaberta por 25 minutos (ou até constatarmos, com um garfo, que a carne está macia).

Pronto, seu polvo está pronto para vários preparos.

O risoto

Risoto sempre é bom fazer em panela que distribua o calor uniformemente. Por isso escolhemos uma de ferro, com fundo ovalado, bem confortável para mexer o risoto.

Primeiro colocamos a manteiga para derreter e logo o bacon que se refestelou no calor até soltar boa parte de sua gordura e ficar douradinho. Aí vem o polvo em pedaços de mais ou menos 2 cm que dança na gordura para ganhar uma textura levemente crocante. Aí reservamos o polvo e o bacon, escorrendo com uma escumadeira, para deixar a gordura no fundo da panela.

Agora começa o risoto propriamente dito. Entra o arroz que dá uma leve refogada até ficar transparente. Aí adicionamos a páprica e o vinho branco. E começamos o exercício que só vai parar quando tudo estiver pronto: mexer o arroz para ele ir soltando generosamente seu amido.

Quando a umidade do vinho ficar escassa somamos os tomates pelados (podem ser dois tomates bem maduros batidos no liquidificador com casca e tudo). E daí para frente é colocar o caldo concha por concha, aos poucos, mexendo sempre por uns 15 a 20 minutos ou até sentirmos que o arroz está al dente.

Um pouco antes deste ponto o bacon e o polvo se misturam ao arroz para sua última cozinhada.

Com tudo misturado e no ponto, deligamos o fogo e incluímos o queijo ralado para “arredondar” o risoto e, por fim, o manjericão picado grosseiramente.

Feito! Temos uma refeição e tanto com o risoto de polvo e bacon. Muitas texturas e camadas de sabor diferentes, conectadas pela cremosidade do risoto. Um show! Nós acompanhamos apenas de uma salada de folhas verdes.