Pernil desossado recheado com azeitonas (jantar para a Quorum, 4ª parte)

A carne suína é outra tradição nos jantares de natal. Então não poderia estar ausente no jantar da Quorum Comunicação. Investimos num Pernil desossado recheado com azeitonas que compôs de forma interessante o conjunto do cardápio. Antes de tudo pedimos a um açougueiro de confiança para desossar o pernil de pouco mais de 5kg. Foi mantido o couro e formando uma manta de carne bastante ampla.

Recheio

Para rechear a carne preparamos numa tigela uma mistura de

• azeitonas verdes fatiadas (250g)
• Duas cenouras raladas grossas
• alho em flocos triturado
• folhas frescas de orégano
• alecrim
• tomilho
• uma cebola picada. A proposta era fazer a azeitona dominar a cena.

A manta de carne foi besuntada com azeite de oliva, sal e pimentas (preta, branca e rosa).

Montagem

O recheio foi espalhado na manta que foi cuidadosamente enrolada com o couro para fora e amarrada com barbante, formando um cilindro vistoso. Por fora um pouco mais de sal, galhos das mesmas ervas do recheio. Um banho em um copo e meio de cachaça e aproximadamente um litro de suco de laranja.

A carne ficou cerca de quatro horas na marinada antes de ir ao forno. Foram três horas e meia assando em forno médio, a primeira metade do tempo coberto com papel alumínio.

Farofa

Para guarnecer o pernil recheado escolhemos uma tradicional farofa.

Primeiro derretemos cerca de 300g de bacon em cubinhos, em cuja gordura refogamos uma cebola picada graúda e uma cenoura grande ralada grossa. Sobre o refogado colocamos, aos poucos, cerca de 600g de farinha de mandioca de boa qualidade e mexemos até a farinha incorporar os ingredientes e começar a tostar. Neste ponto juntamos quatro ovos cozidos picados e, já com o fogo desligado, porções generosas de salsinha e cebolinha picadas.

Vinho

Para harmonizar com o pernil elegemos o espanhol Luiz Cañas, Rioja Crianza, 2007. Vinho um pouco mais intenso mas também de final suave.

O pernil foi servido fatiado em uma travessa com farofa, exibindo o recheio e oferecendo a diversidade de texturas do couro crocante, a carne macia e o recheio intenso e delicado.

Os outros acompanhamentos foram batatas recheadas, que já mostramos aqui no blog, e uma salada de folhas verdes, tomate, uvas amassadas e frango defumado desfiado. Tudo temperado com sal e azeite de oliva.

Foi um jantar aromático e de sabores intensos.