Pão integral quase perfeito

Continuando minha saga em busca do pão integral perfeito…

Meu maior problema é que tem um pão integral com passas e nozes que costumo comprar que é meu preferido e, muito bom. Com essa referência fica difícil se contentar com meu pão. Felizmente a padaria não fica no meu caminho diário, estaria perdida.

O caso é que num dos nossos livros sobre pães, tem uma receita exatamente do pão integral com nozes e passas. Foi uma das primeiras receitas que quis fazer.

Segundo a indicação do livro “é uma deliciosa combinação de farinha de centeio, passas e nozes, sendo um parceiro ideal para um bom vinho malbec.” (Técnicas de padaria profissional, Paulo Sebess) É verdade!

Na receita é recomendado que ele seja um pão achatado, eu fiz o meu em forma normal e funcionou. Também reduzi a receita pela metade.

As medidas são:

• 800 g farinha de trigo
• 200 g de farinha de centeio
• 32 g de sal
• 750 g de água
• 30 g de fermento fresco
• 200 g de nozes
• 80 g de uvas passas
• 50 g de extrato de malte (não usei)

O primeiro passo é hidratar as passas e as nozes na água por 24h.

Feito isso, faça uma coroa com as farinhas , colocar o fermento e o extrato de malte separados do sal. Em seguida incorporar a água de hidratação das passas e nozes.

Amassar bem até formar uma massa lisa e homogênea. Fazer alguma correção de farinha, se necessário. A temperatura da massa deverá se situar em torno de 24º C.

Incorporar as nozes e passas. Sovar a massa cuidando para que não se rompa. Assim que as nozes  e passas forem incorporadas para de amassar.

Deixe fermentar até duplicar o tamanho.

Amassar levemente para tirar um pouco o ar da massa e colocar numa forma untada.

Deixar crescer novamente. Por fim assar a 220ºC por aproximadamente 30 min. (o meu poderia ter ficado um pouquinho mais, por causa da altura da massa. Mesmo assim comemos meio pão de uma vez, não dá pra dizer que ficou ruim, né?)

Esfriar numa grade e bom apetite.