Panquecas são daqueles pratos que compõem o imaginário quando se pensa em comida caseira, o que se resolveu chamar de comfort food. Claro que já se acha panqueca gourmetizada por aí, mas, convenhamos, quando mais tradicional, melhor a panqueca. E foi uma destas clássicas que nos propusemos fazer. E foi uma delícia.
Antes de tudo começamos a massa. Já sabemos que é legal que ela descanse um pouco antes de ir para a frigideira. Então fizemos a mistura e deixamos quietinha enquanto trabalhamos no recheio e no molho.
No liquidificador juntamos:
Adicionamos na massa um toque especial, que é opcional, mas faz muita diferença: uma colher de sopa de tomilho fresco. Isso enche a massa de perfume e sabor.
Bate-se tudo até ficar bem liso e deixa-se descansar, enquanto fazemos o recheio.
Rende entre 10 e 15 panquecas, dependendo da espessura.
Uma decisão importante foi fazer o recheio separado do molho. Até podemos fazer um recheio com muito molho e escorrer na hora de montar a panqueca, mas não era isso que queríamos. Achamos que o recheio precisava de uma personalidade própria.
Então misturamos partes iguais de carne bovina e suína (patinho e pernil, respectivamente), com cuidado para manter uns 10% das gorduras, especialmente do porco. Colocamos as carnes para refogar numa panela bem quente, sem nenhuma gordura, pois a própria carne deveria soltar a sua.
Enquanto a carne pegava cor na panela, jogamos num processador duas cebolas médias, 3 dentes de alho, uma cenoura grande, um pouco de salsinha e meio pimentão verde (pequeno). Quando a carne ficou dourada por igual, juntamos os vegetais processados e mexemos bem. Temperamos com sal, pimenta do reino, cominho e orégano seco. Para molhar, um cálice de vinho branco seco.
Feito!
Achamos que a panqueca requer um molho bem básico. Então colocamos para refogar em azeite uma cebola bem picadinha e dois dentes de alho. Quando dourou, juntamos uma lata de tomate pelado (esmagamos os tomates na panela mesmo) e mais um pouquinho de água. Temperamos com sal e pimenta e acrescentamos uns galhos de manjericão fresco, para perfumar. Deixamos apurar em fogo baixo enquanto montávamos as panquecas.
Fritar as panquecas exige alguma habilidade, é verdade.
Usamos uma frigideira bem baixinha (chamam de panquequeira, mesmo) de 22cm de diâmetro. Primeiro untamos com azeite ou manteiga sem deixar excesso e colocamos para aquecer bem.
Aí a gente tem que ter “olho” para acertar a quantidade de massa que colocamos bem no centro e, levantando do fogo, giramos para espalhar por toda a superfície da frigideira. O que queremos é uma massa fina, delicada que, quando estiver em ponto de ser virada, vai soltar as bordas. Vira-se com uma espátula, gentilmente.
Aí é só colocar recheio sobre as massinhas e enrolar com carinho. Coloque em uma travessa refratária com uma pequena base do molho de tomate, ajuste as panquecas lado a lado, sem que fiquem muito apertadas. Quando preencher a forma, espalhe molho sobre as panquecas, mas sem ensopar, elas não podem ficar boiando no molho, sob pena de ficarem molengas e sem graça.
Aí é só espalhar uma camada generosa de queijo parmesão ralado sobre tudo e colocar para gratinar. Quando o queijo fizer aquela casquinha cheirosa e crocante, é correr pro abraço!
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