Panettone

Todos os anos quando chega essa época do Natal ficamos envolvidos por uma série de coisas. As famosas correrias de Natal que anunciam a exacerbação do consumo, a cidade que se enche de turista e fica inviável, todo mundo meio alucinado por alguma razão… Nossa opção normalmente, além de respirar para tentar manter a calma, é buscar a simplicidade de um caminho menos comercial. Já presenteamos muitas pessoas queridas com nossos quitutes. Coisinhas gostosas pensadas com carinho. Sobretudo privilegiamos os encontros, que claro, normalmente envolvem comida. O panettone faz parte desta tradição.

Fazer panettone é algo que me desafia e me alegra. Explico: desafia porque nem sempre fica muito bom.  Às vezes, por falta do tempo necessário a ser empenhado neles. Noutras por causa da receita mesmo. Teve vez que ficou mais um pão doce que um panettone propriamente dito.

Mesmo assim, não desisto. Cada ano arranjo uma receita nova e insisto mais uma vez. Isso me alegra pelo fato de acreditar que, na contramão de tudo que parece vulnerável  no mundo contemporâneo, fazer panettone exige tempo, paciência e, sobretudo cuidado. É como se o fato de cuidar e alimentar o fermento, cuidar a temperatura da casa, mexer na massa, ir aumentando seu volume, ir acrescentando novos ingredientes, tudo isso fosse recebido e devolvido na forma de um pão frutado, de cheiro incomparável e massa porosa. Essa troca me alimenta.

Sem contar que a cada ano, mais experiente, invisto na complexidade da receita…

Como não poderia ser diferente chegou a hora. Depois de meses de trabalho,  no meu primeiro final de semana sem compromissos, resolvi me dedicar aos panettones deste ano.

Primeiro passo

Escolher a receita. Vários blogs interessantes postaram suas receitas  deliciosas. Um dos meus preferidos, A Cozinha Coletiva, tem inclusive um vídeo super bacana de uma italiana preparando a massa. Excelente para conhecer o ponto certo.

Mas empreendi na receita de Roberto Strongoli, publicada na revista Gula de novembro de 2005.

Desta vez, com balança digital em mãos, resolvi seguir à risca a receita no seu passo a passo. Resolvi também investir em algumas preciosidades, como por exemplo, comprar uma farinha de qualidade. Apelei para a minha amiga que tem uma padaria séria. Agradecimentos especiais à Marlene Rocha.

A receita para quatro panettones de 500gr, rendeu cinco belezuras colocadas em forma de 400gr. Excelente aproveitamento.

O fato é que a casa ficou com um perfume maravilhoso e os panettones deste ano ficaram lindíssimos, fofos e deliciosos como tem que ser. Foram muitas horas, mas que valeram muito a pena.

Para a receita você vai precisar:

1ª parte

Massa poolish (técnica para deixar o panettone úmido)

• 335 gr de farinha de trigo
• 135 ml de água
• 3,5 g de fermento biológico fresco

2ª parte

Esponja

• 435 g de farinha de trigo
• 300 ml de água
• 50g de fermento biológico fresco
• 150 g de açúcar
• 10 g de sal

3ª parte

Finalização da massa

• 365ml de água (fui colocando aos poucos e não usei tudo)
• 4 ovos grandes
• ½ colher (sopa) de essência de baunilha
• 265 g de farinha de trigo (usei um pouco mais. É importante sentir a massa para saber o ponto. Importante saber que essa é uma massa que fica grudenta, não é uma massa sovada.)
• 130 g de manteiga
• 25 g de leite em pó
• Raspas de laranja
• Raspas de limão
• 100 g de massa polish
• Óleo para untar as mãos
• Ovo para pincelar a massa
• 4 Formas para panettone de 500g

Recheio

• 300 g de laranjas cristalizadas (acrescentei limão e lima)
• 300 g de amêndoas (dividi com uvas passas)

Preparo:

Tudo começa 36h antes…

1ª parte

Massa poolish

Misture a farinha de trigo, a água e o fermento na tigela de uma batedeira, caso você tenha uma dessas bem poderosas com gancho pra pão. Eu fiz tudo com a mão e nem foi tão difícil assim.

Misture até obter uma massa lisa e firme. Passe a massa para um recipiente grande e deixe 36h descansando coberta por um pano e em temperatura ambiente. Incrível o perfume que a fermentação vai ganhando!

2ª parte

Esponja

Misture os ingredientes até a massa ficar homogênea. Se for na batedeira em velocidade baixa.

Deixe a massa descansar por volta de 30min.

3ª parte

Finalização da massa

Acrescente à massa da esponja os ovos batidos, a baunilha e a água (não toda!). Bata em velocidade baixa, ou mexendo com cuidado. Acrescente a manteiga derretida.. Junte os ingredientes restantes, mexendo  e, por último, incorpore a massa poolish. Continue mexendo e fazendo as correções de água e farinha. Fica uma massa lisa e pegajosa.

Nesse momento acrescente as frutas do recheio, misturando lentamente.

Deixe a massa descansar por 30min.

Unte as mãos com o óleo e divida a massa em quatro porções. Deixe descansar por mais 30min.

Refaça as quatro bolas e coloque-as nas formas de papel. Espere a massa crescer até dobrar de tamanho. Pincele com ovo batido. Eu coloquei um pedacinho de manteiga na centro de cada um antes de ir ao forno preaquecido a 180ºC por cerca de 40 min.

Espere esfriar e sirva.

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