Massa com molho à parisiense

Nos bons restaurantes e cantinas geralmente há nas opções de molho o “à parisiense”, que muitas vezes passa desapercebido pelos clientes que não sabem a maravilha que estão perdendo. A combinação básica é molho branco, frango, presunto e ervilhas. Aqui em casa já é um clássico que aparece com alguma frequência em nosso cardápio. Nós já até fizemos um post em 2011 com a receita, mas hoje vamos repetir porque massa com molho à parisiense é sensacional.

Com relação à receita já publicada temos uma mudança importante: desta vez usamos massa caseira e, ao invés de spaghetti, usamos um formato de massa cilíndrica e furada, que na máquina extrusora que usamos chamam de small macheroni. Esta opção foi pela percepção de que este formato de massa agarra mais o molho, se presta muito a esta combinação com molho espesso. Confira nas fotos o formato. Mas, na boa, este molho combina com qualquer formato: vale spaghetti, penne, fusilli, farfalle, etc…

Preparo

Mas, para ser franco, este molho dá algum trabalho. Afinal, são dois processos: preparar o molho branco e o refogado de frango.

Bom, mas antes vamos ver o que precisaremos de ingredientes para 3 ou 4 pessoas:

• 250g de macarrão

• 350g de peito de frango

• 2 cebolas pequenas

• 2 dentes de alho

• 1 xícara de ervilhas congeladas pré-cozidas

• 4 fatias de presunto cru (parma ou serrano)

• 500 ml de leite

• 2 colheres de sopa de farinha de trigo

• 1 colher de manteiga

• 2 colheres de nata (creme de leite fresco)

• 1 xícara de queijo parmesão ralado

• ervas para temperar (usamos um composto de ervas finas)

• 1 pitada de nós moscada

• sal e pimenta do reino a gosto

• azeite de oliva

Há quem use cogumelos fatiados, que caem muito bem, mas desta vez não usamos.

Molho parisiense

Como aqui a gente cozinha a quatro mãos, a Soninha foi preparar a massa caseira enquanto eu me dediquei ao molho branco. Já escrevemos aqui a receita do bechamel básico várias vezes, mas não custa repetir.

Primeiro picamos bem miudinha uma das cebolas. Ela será refogadas numa panelinha com uma colher de manteiga e duas de azeite de oliva. Basta que a cebola comece a ficar transparente para juntar duas colheres de sopa de farinha de trigo. Aí a gente mexe energicamente. Vai formar bolotas que a gente deixa cozinhar um pouquinho sem que escureça.

Neste ponto tiramos a panela do fogo e acrescentamos leite aos poucos, fazendo com que os grumos de farinha de se desmanchem aos poucos. Volte a fogo, coloque o restante do leite e não pare de mexer. Se perceber que perdeu a lita para as pelotas de farinha, não entre em crise. Passe tudo por um liquidificador ou mixer e siga o processo. Tempere o molho com sal e nós moscada a seu gosto. Junte o creme de leite e siga mexendo até levantar fervura. Aí estará prontinho.

Agora reserve e vamos cuidar do frango.

Refogado de frango

Usamos um peito e meio de frango que cortamos em pedaços grande e cozinhamos no micro-ondas. Mas pode ser cozido em água, sem problemas. Quando pronto deixamos esfriar e desfiamos pacientemente.

Cortamos a cebola e o alho bem pequeninhos e refogamos numa frigideira funda em azeite de oliva. Bem refogadinho, quase dourado. E adicionamos o frango que temperamos com sal, pimenta do reino e as ervas finas.

Juntamos as ervilhas pré-cozidas e um caldinho do frango que restou na tigela qu foi ao micro-ondas, só para ajudar a ligar os sabores. Mais uma refogadinha e pronto.

Para finalizar o parisiense, misturamos o refogado e o molho branco mexendo delicadamente e acrescentamos as fatias de presunto rasgadas em pedaços pequenos.

Quase pronta nossa massa com molho à parisiense.

Montagem da massa

Use uma travessa refratária adequada à quantidade de massa. Coloque um pouco de molho no fundo, uma camada de massa já cozida al dente, mais um pouco de molho, o restante da massa e cubra tudo com o que sobrou do molho, que deve ser a quantidade mais generosa.

Por fim é só polvilhar, sem moderação, o parmesão ralado e levar ao forno para gratinar por uns 15 minutos, ou até que ser forme a desejada e cobiçada casquinha de parmesão levemente crocante.

O resultado é rico em texturas e sabores. O molho branco une com sua maciez a leveza do frango, a intensidade do presunto e o adocicado das ervilhas. E o colorido fica lindo. Uma refeição completa! Como já dissemos lá no início, massa com molho à parisiense é sensacional.

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