Lagosta, vieiras e camarões ao zabaione de champagne

Nem só de comida simples vive o homem.  Há ocasiões que requerem dedicação e ingredientes mais sofisticados. Por isso, na véspera do aniversário da Soninha, entrei na peixaria com o peito estufado: pedi lagostas, vieiras e camarões dos graúdos. O balconista até me olhou estranho, acostumado a vender um filezinho de pescada aqui, um camarãozinho ali… E para a surpresa de todos que esperavam parcelamento infinito, paguei à vista.

Brincadeiras a parte, o trio lagosta, vieiras e camarões nem é tão caro assim, se pensarmos numa ocasião especial para reunir os três na mesma frigideira. E para encantar a grande amada vale tudo.

A receita a ser executada pesquei no Masterchef The Professionals, da Inglaterra. Um desafio do chef Michel Roux aos participantes. Trata-se de um gratinado com os três frutos do mar cobertos por um creme zabaione de champagne que, como imaginei (e comprovei quando comi), mistura leveza e intensidade nos sabores.

Preparação

A lagosta que já veio em filets (3 unidades) cortei em postas de seis centímetros, descasquei os camarões (400g) e lavei as vieiras (300g) que já vieram sem o coral. Lavei tudo, enxuguei e temperei com pimenta com limão (adoro quando chamam isto de lemon pepper), páprica picante, um pouquinho de coentro seco e um tantinho de cominho em pó. Não botei sal para não desidratar e deixei por umas três horas na geladeira, pegando o gosto.

O zabaione

O zabaione é um creme italiano que tem várias versões. Meio chato de preparar, mas sensacional quando se come.

Numa tigelinha de inox coloquei quatro gemas, uma pitada de sal e outra de açúcar. Coloquei o recipiente em banho maria, mas sem encostar na água, só pegando o calor do vapor, e bati ininterruptamente com um batedor de arame (fouet) até o creme começar a engrossar. Aí comecei a agregar uma taça de espumante brut, aos poucos. O creme cresce quando entra a bebida, espuma, perfuma se refestela de tão lindo e liso. Quando começar a branquear, o creme está pronto. Reserve.

Montagem

Aqueci muito uma frigideira de fundo grosso e espalhei manteiga e azeite de oliva. Coloquei sal nas carnes que marinavam só no tempero. Quando a manteiga começou a espumar coloquei, um a um, os camarões para uma selada rápida, tipo um minuto de cada lado. Retirei os camarões para uma travessa refratária e levei para a chapa os filets de lagosta. Como é uma carne mais alta, a lagosta ficou um pouco mais no calor, mas com cuidado para não passar do ponto. Por fim, as vieiras passaram uns dois minutos na manteiga quente, ganhando um dourado indescritível.

O trio que veio do mar foi acomodado no refratário. Por baixo as lagostas, mais volumosas. Por cima e pelos lados camarões e vieiras exibindo sua cor apetitosa. E delicadamente todos foram cobertos com o zabaione que esperava sua vez de participar da festa.

O refratário foi para o forno só com o gratinador ligado. Coisa de 20 minutos e os picos do creme começaram a dourar, indicando que era chegada a hora de ir para a mesa. Mas antes uma chuva de salsinha bem picada emprestou colorido, perfume e alegria ao prato.

Resultado

Ficou espetacular! A delicadeza das carnes, especialmente da lagosta, contrasta com a intensidade do zabaione, que traz à tona o sabor do espumante. Camarões e vieiras chegam com texturas distintas, compondo uma festa para o paladar.

Acompanhamos com batatas provençais (receita aqui) e nada mais. E um bom espumante, é claro…