Hambúrguer caseiro – passo a passo

Audrey Schimitz era a primeira da fila para verificar in loco as nossas funções na cozinha. Ela é nada menos do que a designer que criou o nosso cabeçalho, com todo aquele charme do traço manual, que já é raridade nestes dias de tantos computadores. Doida por lanches, ela não escondia seu desejo de experimentar o hambúrguer caseiro.

Quando ela chegou para o happy hour, a cozinha já estava funcionando. A base para os sanduíches estava composta. Mas a parte essencial só se prepara na hora.

Vamos ao hambúrguer

Hambúrguer é daqueles pratos que vivem cercados de preconceitos. Sua associação aos fast foods o torna vilão antes de qualquer consideração. Na verdade um bom hambúrguer não precisa ser um concentrado de gorduras hidrogenadas, conservantes e outras químicas nefastas. Preparado com carne fresca pode ser algo tão saudável quanto gostoso. E ainda manter o encanto que remete aos anos 60. Hoje em dia estão na moda as hamburguerias chiques. Até chefs renomados como o inglês Heston Blumenthal já se debruçaram sobre o desafio de fazer o hambúrguer perfeito.

Ingredientes

Gosto que os hambúrgueres sejam fartos. Cada um deve ter pelo menos 150g de boa carne. Mas pare receber a diretora de arte da Quorum não pensei em nada menos do que 200g para cada um. Num bom açougue pedi coxão duro moído, com pelo menos 10% de gordura. Como a carne estava muito magra o açougueiro gentilmente acrescentou um pedacinho de gordura de picanha. É que a gordura é que vai dar a liga na carne e preservar o formato e a textura dos hambúrgueres.

Como fazer

Fizemos  aproximadamente 1 kg  de carne temperado com sal, uma pitada de pimenta moída na hora e um dente de alho amassado. Não gosto de acrescentar muitas ervas e outros condimentos. Considero que o que estamos buscando é o sabor da carne. Daí é sovar esta massa até que tudo fique unido, com consistência uniforme. Com um pequeno aro se formata os hambúrgueres com a altura que desejar. Gosto deles bem redondinhos com pouco mais que um dedo de espessura. Uma dica é fazê-lo de com um diâmetro uns 20% maior do que o do pão que se vai usar. Normalmente ele encolhe quando for para a chapa. É uma boa deixar os hambúrgueres, ainda crús, “descansando” sobre uma folha de papel manteiga na geladeira.

Para grelhá-los uso um grill elétrico, mas não há nada contra uma frigideira com antiaderente. Sem nenhuma gordura, ponho o hambúrguer na chapa e fico observando a cor, até que a mudança de coloração produzida pelo calor atinja a metade da espessura. Aí eu viro a peça com cuidado. Às vezes dou uma leve pressionada com a espátula para que ele libere o suco que fica retido no seu interior devido ao “selamento” da superfície. Na hora de comer esta “aguinha” pode ser inconveniente e até perigosa, uma vez que pode escorrer muito quente na primeira mordida.

Quando o hambúrguer está no ponto – e não recomendo que seja muito passado –, ainda na chapa, coloco uma boa quantidade de queijo prato sobre cada um deles e abafo com uma tampa até que o queijo comece a amolecer. Da chapa vai para o pão, que jê deve ter sido preparado para recebê-lo.

Preparando o pão

Procuro comprar o pão de hambúrguer em uma boa padaria. Corto-os ao meio e, um por vez, coloco aberto na sanduicheira elétrica para uma breve aquecida e tostada dos dois lados. Quando prontos, a parte de baixo ganha uma delicada umedecida com maionese e a parte de cima é besuntada com ketchup e mostarda, sem exageros.

O hambúrguer coroado com queijo vai sobre o pão e sobre ele uma ou mais rodela de tomate e um punhado de alface cortada em tirinhas. Cobre-se com a outra parte do pão e está pronto o sanduíche ao velho estilo dos anos 60.

Cuide para que duas coisas não aconteçam: que o sanduíche fique mais alto do que a mandíbula consegue dar conta; e para que o exagero nos molhos não faça com ele se desmanche na primeira mordida. O bom hambúrguer se come com as mãos, sempre estruturado e sem sujeiras além do necessário.

Com ingredientes frescos é um lanche farto e livre das adições industriais. Mas não esqueça que em termos de sabor a estrela é a carne. Não abuse dos temperos e molhos.

Faça seu hambúrguer e venha contar como ficou.