Cabeça de Bacalhau

Duas coisas que talvez você nunca tenha visto: cabeça de bacalhau e plantação de malte.

Bacalhau mesmo já não é algo assim tão fácil de definir, como o são a tainha, a anchova, a tilápia, o robalo e outros peixes. A denominação “bacalhau” se aplica a um tanto de peixes encontrados no Oceano Atlântico. Começou lá com os Vikings, na Noruega, que pescavam o dito “bacalhau verdadeiro”, da espécie Gadus Mohrua, e o deixavam secando ao ar livre; depois, evoluiu na Espanha, com a salga do peixe.

De todo modo, os que a gente mais facilmente encontra aqui nos mercados aqui do Brasil são das espécies Saithe, de carne mais escura; Ling, bom para grelhar; Gadus Mohrua, o bacalhau verdadeiro ou imperial, de que falamos há pouco; Zarbo, o menos nobre dentre esses quatro.

Por falar em nobreza, as etiquetas dos supermercados e as plaquinhas das peixarias nos contam, hoje, uma história bem diferente daquela das origens desse peixe. A secagem e a salga tinham por objetivo dar longevidade ao pescado, que servia de alimento em viagens de longa duração. Por muito tempo o bacalhau foi comida popular, daquelas consideradas mais baratas. Não é mais o caso, o bacalhau foi fatalmente atingido pelo raio gourmetizador, mas aqui no Cozinha a Dois você encontra uma receita muito bacana de arroz com bacalhau (mate a saudade aqui), típico da culinária caseira tradicional portuguesa.

Ok. E a cabeça do bicho?

Pois então. A gente não vê porque ela nem vem pra cá! No processamento do peixe, a cabeça é removida. A língua é tida como iguaria gastronômica; o resto costuma ser utilizado como isca para, olha só!, pescar mais bacalhau.

Assim como você provavelmente não havia visto cabeça de bacalhau no mercadão nem na peixaria, nunca viu Russell Crowe caminhando serenamente por uma plantação de malte antes de se atracar até a morte com o Joaquin Phoenix numa arena romana. Mas aqueles grãos lá poderiam virar ingrediente de cerveja, sim!

É que malte não nasce malte. Malte não é uma planta, é um produto condicionado.

Muitos grãos de cereais podem ser malteados, isto é, podem passar por um processo de malteação. Eis então que um grão de cevada, de trigo, de centeio ou de muitos outros cereais pode virar um grão de malte.

Isso se dá por meio de um processo muito meticuloso, que modernamente envolve toda uma infraestrutura agronômica, industrial e logística. A malteação ocorre em três etapas: maceração, germinação e secagem. Basicamente, o cereal selecionado é induzido a uma germinação, com tempo e temperatura rigorosamente controlados, a fim de gerar grãos com alta atividade enzimática.

O papo tá ficando muito complexo, então vou tentar simplificar. O grão de cereal original é rico em amido. Depois do processo de malteação, esse mesmo grão adquire grande poder enzimático. Durante o processo de fabricação de mosto, o cervejeiro “cozinha” os grãos malteados por diferentes tempos e temperaturas, com diversos intuitos, mas principalmente a fim de ativar as enzimas do malte capazes de converter o amido dos grãos em açúcares que a levedura cervejeira consumirá. Os açúcares de malte consumidos pela levedura cervejeira são proporcionalmente convertidos em álcool e CO₂, quando, aí sim, temos cerveja!

Outra característica fundamental do malte para a cerveja tem a ver com o ponto de torra do grão após a secagem. Logicamente, quanto mais torrado, mais escuro o grão fica. A paleta de cores do malte vai de branco a preto, passando por tons avermelhados. É por isso que as cervejas podem ser clarinhas como palha, douradas, alaranjadas, avermelhadas, amarronzadas ou pretas. Além da cor, o ponto de torra do malte proporciona diferentes aromas e sabores para a cerveja. Tudo vai da criatividade do cervejeiro.

Dito isto, não que haja alguma semelhança, mas uma diferença definitiva entre cabeça de bacalhau e plantação de malte é que, veja só, a primeira existe!

E hoje a dica de cerveja tem mais a ver com o papo do que com o prato. Além disso, vai ser double drink! Para experimentar muito do que o malte pode conferir a uma cerveja, procure uma Bock, estilo tradicional alemão com boa carga alcoólica e composição de maltes de cevada coloridos, e uma Rye Ale, cerveja feita com malte de centeio, que traz características muito diferentes da cevada e do trigo.

Saúde!