Barriga de porco pururuca

Pururuca faz parte do imaginário gastronômico do Brasil. É aquele courinho de porco crocante, dourado que a gente morde junto com a gordura e explode na boca como um espetáculo pirotécnico. É absolutamente demais! Para fazer a nossa barriga de porco a pururuca usamos uma peça de porco criador de forma orgânica na serra catarinense, alimentado com pinhão. Pode parecer um detalhe sem importância, mas a qualidade desta carne está associada diretamente ao tipo de alimentação.

A barriga de porco ou barrigueira, ou ainda pancetta é, logicamente a lateral do animal e é composta por três camadas: uma de carne, depois a gordura e, por fim, o couro.

O preparo requer mais tempo do que habilidades. E os ingredientes são, basicamente o que se vai usar para temperar a carne. E aí é claro que vale o gosto de cada um. O que vamos contar agora é como a gente fez desta vez, até porque podemos fazer diferente na próxima oportunidade. Tudo depende dos desejos e dos ingredientes disponíveis.

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Marinando a barriga de porco

Antes de tudo, com uma faca bem afiada fizemos cortes no couro formando um xadrez que dá acesso à gordura, permitindo que os temperos e o calor penetrem por ali. E isto vai dar um baita visual lá no final.

Depois fizemos uma breve marinada para temperar a barrigueira. Amassamos no pilão grãos de pimenta e cominho e um pouco de sal. Massageamos a peça de carne que, logo mais umedecemos com suco de limão. Reservamos. Bem básico assim.

Refogado de base

Para completar o preparo fizemos um breve refogado. Cortamos em pedaços graúdos cebola, alho, alho poró e ervas (louro, tomilho, alecrim e orégano). Mas aqui vale o que quiser ou dispuser. Colocamos no fogo a própria forma destinada à barrigueira e nela, com um pouco de azeite, refogamos estes ingredientes, só para murcharem.

E justamente sobre este refogado colocamos a barriga de porco com o couro para baixo. A finalidade é selar o couro, dar uma breve dourada. Quando chegar neste ponto vire a carne com o couro para cima. Aqui entra o líquido que vai ajudar a cozinhar a carne: nós usamos uma mistura de vinho branco seco com suco de laranja. Mas pode ser só vinho, pode ser só o suco, pode ser suco de limão com água, pode ser cerveja (branca ou preta). Cada um faz a sua alquimia.

O importante é que o líquido fique no nível da carne, deixando o couro exposto. Mantenha a forma sobre a chama até que o líquido ferva. Então leve ao forno pré aquecido médio (150ºC) por cerca de 3 horas. Se o líquido secar muito, adicione um pouco de água quente vez que outra.

Aos poucos o couro vai dourar, a gordura vai derreter e se misturar ao líquido e a carne vai ficar extremamente macia. O couro vai ficar bem crocante. Pururuca!!!

Para servir

A gente olha e vê quando está pronto. Além do dourado o couro vai ter pontos quase queimados, pequenos pontos e bordas mais escuros. É assim mesmo. Quando tirar a carne da forma veremos que a carne estará desfiando, a gordura fará uma camada gelatinosa e o couro a casca crocante.

Se desejar, adicione um pouco mais de água na forma para soltar o que eventualmente pegou no fundo, coe e sirva como molho adicional.

Não há ocasião que não combine com esta delícia tradicional, rústica e ao mesmo tempo sofisticada!

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