Pão caseiro de longa fermentação

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Fazer pão é uma das coisas que adoro. Se for um pão de longa fermentação, mais ainda. Faço constantemente e os mais variados tipos. Gosto de amassar, de ver crescer e a sensação de afeto e acolhimento quando a casa cheira a pão quentinho.

Logicamente que fazer pão exige um tempo que nem sempre temos. Não tenho dúvida que o bem mais precioso na atualidade é o tempo.  Nesse turbilhão,  a nossa  rotina envolve mil atividades que nos consomem. Por essas e outras, procuro manter a prática de criar brechas na minha rotina que me permitam ir para a cozinha.

Adoro a ideia de ter o meu fermento natural pra fazer o nosso pão. Outra coisa nada prática no mundo contemporâneo. Como ainda não consegui fazê-lo, vivo pesquisando alternativas. Testei (e continuo testando…) várias receitas para fazer um pão de longa fermentação de forma prática, assado na panela, para conseguir aumentar a temperatura e manter a umidade do pão durante o processo de assar. Confesso que nem todas as formas são muito práticas. Por exemplo, uma das coisas que interfere muito é a panela. Fiz em três panelas diferentes: uma de inox, uma de ferro, mas que a tampa não vedava bem e, por último, na Le creuset. Esta última foi, incomparavelmente, a melhor .

Outro momento de pânico era colocar o pão, que tem uma massa bem molinha e macia, na panela quente. Sempre achatava o pão ao jogá-lo (literalmente) na panela.

Depois de alguma pesquisa,  descobri neste site uma receita que me agradou. A ideia de colocar a massa sobre papel manteiga para levar à panela foi algo que incorporei ao meu feitio. Fica muito mais fácil. O negócio é fazer a massa a noite e pela manhã assar o pão.

Vamos à receita

Para fazer o pão:

  • 3 xícaras de farinha de trigo (usei uma farinha importada classificada como “00” )
  • 1 1/2 xícara de água filtrada
  • 1 1/2 colher de chá de sal
  • 1/2 colher de chá de fermento seco

Coloquei num recipiente a farinha, o sal e o fermento em lados opostos. Em seguida coloquei a água e mexi tudo com uma colher de pau, até juntar todos os ingredientes. Não precisa misturar muito. Cobri a tigela com filme plástico e deixei descansar num lugar tranquilo por doze horas. Deixei durante a noite.

Segundo o Gastão, tudo funcionou porque ele teve uma conversa sincera com massa durante a noite. Afinal, ele percebeu que eu estava surtando com essa experiência de conseguir o pão perfeito… 🙂

Mas o fato é que pela manhã a massa estava super fermentada. Linda! Liguei o forno no máximo e coloquei a panela de ferro pra aquecer por aproximadamente 30 min. Neste tempo transferi a massa para a bancada sobre um pedaço de papel manteiga bem enfarinhado. Movimentei pouco a massa, apenas juntando ela para fazer uma “bola”. Deixei ela descansando enquanto a panela esquentava.

Quando a panela estava muito quente, tirei do forno e transferi a massa com o papel manteiga para dentro dela. Voltei a tampar e levei ao forno por 30 minutos. Depois abri a panela e deixei mais 10 minutos, para deixar o pão pegar cor.

Foi uma lindeza!!! Pão crocante e cheiroso!

 

23 COMENTÁRIOS

  1. Que pão lindo!!
    Já estou a 1 mês tentando acertar meu fermento, mas ele é tão fraquinho.
    Já tentei fazer pão mesmo assim, só que ele nem fica em ponto de véu, ele vira um fermento gigante! Kk loucura, mas sigo tentando!

    • Oi, Juliana.
      Embora esta receita seja de pão com longa fermentação, não é com fermento natural. Ele é uma alternativa pra fazer um pão cheiroso e crocante. Nós também seguimos tentando produzir o nosso fermento, o que não é necessariamente simples. Mas não desista!!! Bjos!

  2. Tem alguns meses que faço esta receita… Uso uma panela que ganhei (daquelas caríssimas de ferro mirabolantes que não grudam e realmente não gruda, mas tem tampa de vidro!) e tem dado certo (nunca ficou bonito como esse da tua foto, mas ficou bom.

    Agora estou me aventurando nos fermentos naturais. Não sei se vc já conseguiu fazer o teu, mas queria saber se vc conseguiu fazer esta receita com a massa madre (levain).. Já tentei 3 dias seguidos e a massa está nada levinha… Hoje tentarei essa daqui, mas antes de saber o meu resultado gostaria de saber se você conseguiu e qual proporção
    Grata

    • Oi, Juliana. Desculpa a demora da resposta… Tenho o fermento natural e sigo tentando… hahaha
      Uma das maiores dificuldades é achar uma farinha que desenvolva bem o glúten e a proporção certa de água, pois a massa pouco ou muito hidratada também interfere. Esta receita aí de cima é uma maneira de fazer um pão gostoso com fermento normal. Funciona bem. A fermentação natural precisa de paciência e persistência. Espero que você tenha feito a receita e tenha conseguido.

      Abs!!!

  3. Faltou só o fermento natural, afinal não queremos apenas o pão fofo e sim a quebra do amido, do glúten quê só o Fermento natural consegue, parabéns por incentivar a todos

    • Oi, Leonardo.
      Sim, este pão segue uma ideia mais simples, usando o fermento biológico comum para fazer uma longa fermentação. Mas chegaremos lá e traremos receitas de fermentação natural!! Abs e obrigada pelo comentário!

  4. Sônia, vi uma matéria que fala que o que quebra o amido e o glúten e a fermentação lenta não o tipo de fermento usado, tanto faz desde que a fermentação ultrapasse as 6 horas de descanso.

    • Oi, Amanda. Tudo bem?
      Sim, pode ser panela de ferro. A tampa deve fechar bem a panela pra segurar o calor e o vapor da umidade que sai do pão enquanto assa. Aí no final vc deixa a panela destapada para o pão pegar cor. Abs!!!

  5. Amo fazer pães. Agora testando uma fermentação natural. Nossa… complicado!! Não é tão facil acertar o ponto. Confesso que ainda não consegui. rsrsrs… Mas estou no caminho.
    Geralnente, meus pães leva em média de 4 a 6h para ficar pronto. E fica fantástico!! Bem aerado por dentro e com aquela casquinha maravilhosa!! Gostei muito de assar em panela de ferro. Deixa a casca dourada!!

  6. Eu fiz o pão hoje. Não ficou tão alto como o seu mas ficou bonito, crocante e acredito estar muito bom. Queria no entanto sua ajuda numa dúvida. Usei o papel manteiga mas depois de assado ficou grudado no fundo do pão. Fiz o q pude para retirar. Mas ainda tem. O q posso fazer para não ocorrer isto de novo? Será q se eu passar manteiga ou óleo em toda superfície do papel não acontece mais este problema?

    • Oi, Eliana. Que maravilha que funcionou!! Como é uma massa bem hidratada acaba grudando um pouquinho, mesmo. Nunca fiz, mas acho que passar manteiga é uma ótima ideia. Faço isso quando asso pão em forma retangular e funciona bem. Grande abraço e sucesso aí com os teus pães. 🙂

    • Olá, Helenilson. Fizemos este pão no forno a gás, do fogão. Este tipo de forno tem uma limitação de aquecimento e aquece somente na parte de baixo. Por isso o uso da panela é tão importante. Além de aumentar o calor ela segura a umidade do vapor enquanto está fechada. Nosso forno, no máximo, atinge em torno de 200ºC. Depois de aquecer a panela, deixamos ele em torno de 180ºC para assar o pão. Abs!

  7. Olá Boa noite! A respeito de fermento natural, depois de estragar alguma farinha e tentar várias receitas, cheguei à do Chef Mancuzo que é feito com iogurte. É a melhor e a partir daí foi só treinar o pão. Comecei com metade da receita, para não ter que jogar fermento fora, pois como o alimentamos a dada altura há imenso fermento. Ficou uma maravilha. Treinando o pão: Receita tmb do Chef Mancuzo (Pão sem sova). O 1º. esborrachou-se um pouco devido à elevada quantidade de água, que a minha farinha não comportava.(As farinhas não são todas iguais e só com a experiência as vamos conhecendo). No caso as que eu estava usando só comportava 60% de hidratação. Hoje usei uma outra que já comportou 65%. Fez um pão espetacular. Em temperatura ambiente (Aquí está cerca de 27 graus a ultima etapa levou 2,30. As outras etapas eu sigo direitinho a receita do Chef, ssó a ultima é que deixei mais um pouquinho para exprimentar e de facto funcionou. Não assei em panela de ferro, coloquei no tabuleiro do forno já bem quente, mas usei o papel manteiga para lá colocar o pão. Usei um tabuleiro com água a ferver com os paninhos dentro para dar vapor. Ficou fofo e lindo.
    Espero ter ajudado, pois tmb quebrei a cabeça até lá chegar.

  8. Olá
    Depois de muito pesquisar e fazer vários fermentos que não deram certo, o que encontrei de melhor e que estou agora usando foi o do Chef Mancuzo https://www.youtube.com/watch?v=Cngb02TZPAs&feature=emb_rel_end e a receita do pão dele (Pão sem sova). Apenas a água adicionada pode ser diferente conforma a farinha que se usa. Fica perfeito e ele explica muito bem nos seus videos. Aínda hoje fiz e ficou maravilhoso, mas usei apenas 65% de água. Espero ter ajudado e façam bons pãe, pois o pão de fermentação natural é muiiiiito bom!

    • Olá, Maria. Super obrigada por compartilhar as suas dicas. É isso mesmo, um exercício de paciência, busca por conhecimento (e olha que a gente estuda pra fazer pão, né?) e conversa com quem está experimentando também. Grande beijo e sigamos!!!

  9. Olá. Por conta da quarentena, estou evitando sair em busca da farinha importada. Saberia me dizer se é possível preparar com farinha “comum” de supermercado? Muito obrigada.

    • Oi, Andreia. Tudo bem com vc? Estás certíssima em não sair, precisamos nos cuidar. Esta receita é de longa fermentação, mas não é com fermento natural, isso ajuda um pouco. Temos usado a farinha “Nita” (fácil de encontrar) pra fazer vários tipos de pães. Não fiz ainda este, mas acho que aguenta. Se vc fizer, conte-nos como ficou. Grande abraço!!!

  10. Oi Sônia, estava em busca de uma receita “lenta” com fermento biológico apenas, vou fazer a sua hoje!!! Li os comentários e perguntas, eu sigo no insta o pão da casa, acho que vc vai gostar. @paodacasawit
    Fique a vontade para excluir meu post caso queira.

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