Fazer pão é uma das coisas que adoro. Se for um pão de longa fermentação, mais ainda. Faço constantemente e os mais variados tipos. Gosto de amassar, de ver crescer e a sensação de afeto e acolhimento quando a casa cheira a pão quentinho.
Logicamente que fazer pão exige um tempo que nem sempre temos. Não tenho dúvida que o bem mais precioso na atualidade é o tempo. Nesse turbilhão, a nossa rotina envolve mil atividades que nos consomem. Por essas e outras, procuro manter a prática de criar brechas na minha rotina que me permitam ir para a cozinha.
Adoro a ideia de ter o meu fermento natural pra fazer o nosso pão. Outra coisa nada prática no mundo contemporâneo. Como ainda não consegui fazê-lo, vivo pesquisando alternativas. Testei (e continuo testando…) várias receitas para fazer um pão de longa fermentação de forma prática, assado na panela, para conseguir aumentar a temperatura e manter a umidade do pão durante o processo de assar. Confesso que nem todas as formas são muito práticas. Por exemplo, uma das coisas que interfere muito é a panela. Fiz em três panelas diferentes: uma de inox, uma de ferro, mas que a tampa não vedava bem e, por último, na Le creuset. Esta última foi, incomparavelmente, a melhor .
Outro momento de pânico era colocar o pão, que tem uma massa bem molinha e macia, na panela quente. Sempre achatava o pão ao jogá-lo (literalmente) na panela.
Depois de alguma pesquisa, descobri neste site uma receita que me agradou. A ideia de colocar a massa sobre papel manteiga para levar à panela foi algo que incorporei ao meu feitio. Fica muito mais fácil. O negócio é fazer a massa a noite e pela manhã assar o pão.
Vamos à receita
Para fazer o pão:
- 3 xícaras de farinha de trigo (usei uma farinha importada classificada como “00” )
- 1 1/2 xícara de água filtrada
- 1 1/2 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de fermento seco
Coloquei num recipiente a farinha, o sal e o fermento em lados opostos. Em seguida coloquei a água e mexi tudo com uma colher de pau, até juntar todos os ingredientes. Não precisa misturar muito. Cobri a tigela com filme plástico e deixei descansar num lugar tranquilo por doze horas. Deixei durante a noite.
Segundo o Gastão, tudo funcionou porque ele teve uma conversa sincera com massa durante a noite. Afinal, ele percebeu que eu estava surtando com essa experiência de conseguir o pão perfeito… 🙂
Mas o fato é que pela manhã a massa estava super fermentada. Linda! Liguei o forno no máximo e coloquei a panela de ferro pra aquecer por aproximadamente 30 min. Neste tempo transferi a massa para a bancada sobre um pedaço de papel manteiga bem enfarinhado. Movimentei pouco a massa, apenas juntando ela para fazer uma “bola”. Deixei ela descansando enquanto a panela esquentava.
Quando a panela estava muito quente, tirei do forno e transferi a massa com o papel manteiga para dentro dela. Voltei a tampar e levei ao forno por 30 minutos. Depois abri a panela e deixei mais 10 minutos, para deixar o pão pegar cor.
Foi uma lindeza!!! Pão crocante e cheiroso!
Oi Soninha! Onde encontro essa farinha para o pão?
Oi, Angelita! Em Floripa achei no Angeloni. Bjos!
Que pão lindo!!
Já estou a 1 mês tentando acertar meu fermento, mas ele é tão fraquinho.
Já tentei fazer pão mesmo assim, só que ele nem fica em ponto de véu, ele vira um fermento gigante! Kk loucura, mas sigo tentando!
Oi, Juliana.
Embora esta receita seja de pão com longa fermentação, não é com fermento natural. Ele é uma alternativa pra fazer um pão cheiroso e crocante. Nós também seguimos tentando produzir o nosso fermento, o que não é necessariamente simples. Mas não desista!!! Bjos!
Tem alguns meses que faço esta receita… Uso uma panela que ganhei (daquelas caríssimas de ferro mirabolantes que não grudam e realmente não gruda, mas tem tampa de vidro!) e tem dado certo (nunca ficou bonito como esse da tua foto, mas ficou bom.
Agora estou me aventurando nos fermentos naturais. Não sei se vc já conseguiu fazer o teu, mas queria saber se vc conseguiu fazer esta receita com a massa madre (levain).. Já tentei 3 dias seguidos e a massa está nada levinha… Hoje tentarei essa daqui, mas antes de saber o meu resultado gostaria de saber se você conseguiu e qual proporção
Grata
Oi, Juliana. Desculpa a demora da resposta… Tenho o fermento natural e sigo tentando… hahaha
Uma das maiores dificuldades é achar uma farinha que desenvolva bem o glúten e a proporção certa de água, pois a massa pouco ou muito hidratada também interfere. Esta receita aí de cima é uma maneira de fazer um pão gostoso com fermento normal. Funciona bem. A fermentação natural precisa de paciência e persistência. Espero que você tenha feito a receita e tenha conseguido.
Abs!!!
Faltou só o fermento natural, afinal não queremos apenas o pão fofo e sim a quebra do amido, do glúten quê só o Fermento natural consegue, parabéns por incentivar a todos
Oi, Leonardo.
Sim, este pão segue uma ideia mais simples, usando o fermento biológico comum para fazer uma longa fermentação. Mas chegaremos lá e traremos receitas de fermentação natural!! Abs e obrigada pelo comentário!
Sônia, vi uma matéria que fala que o que quebra o amido e o glúten e a fermentação lenta não o tipo de fermento usado, tanto faz desde que a fermentação ultrapasse as 6 horas de descanso.
Oi, Vilma.
Não sei exatamente como isso funciona. Seria ótimo, não é mesmo? Abs!!
Essa receita só é possível na panela de ferro?
Oi, Amanda. Tudo bem?
Sim, pode ser panela de ferro. A tampa deve fechar bem a panela pra segurar o calor e o vapor da umidade que sai do pão enquanto assa. Aí no final vc deixa a panela destapada para o pão pegar cor. Abs!!!
Amo fazer pães. Agora testando uma fermentação natural. Nossa… complicado!! Não é tão facil acertar o ponto. Confesso que ainda não consegui. rsrsrs… Mas estou no caminho.
Geralnente, meus pães leva em média de 4 a 6h para ficar pronto. E fica fantástico!! Bem aerado por dentro e com aquela casquinha maravilhosa!! Gostei muito de assar em panela de ferro. Deixa a casca dourada!!
Eu fiz o pão hoje. Não ficou tão alto como o seu mas ficou bonito, crocante e acredito estar muito bom. Queria no entanto sua ajuda numa dúvida. Usei o papel manteiga mas depois de assado ficou grudado no fundo do pão. Fiz o q pude para retirar. Mas ainda tem. O q posso fazer para não ocorrer isto de novo? Será q se eu passar manteiga ou óleo em toda superfície do papel não acontece mais este problema?
Oi, Eliana. Que maravilha que funcionou!! Como é uma massa bem hidratada acaba grudando um pouquinho, mesmo. Nunca fiz, mas acho que passar manteiga é uma ótima ideia. Faço isso quando asso pão em forma retangular e funciona bem. Grande abraço e sucesso aí com os teus pães. ?
Boa noite Sônia,
Qual foi a temperatura que ficou o forno, e se, ficou a parte de cima e de baixo ligadas?
Obrigado.
Olá, Helenilson. Fizemos este pão no forno a gás, do fogão. Este tipo de forno tem uma limitação de aquecimento e aquece somente na parte de baixo. Por isso o uso da panela é tão importante. Além de aumentar o calor ela segura a umidade do vapor enquanto está fechada. Nosso forno, no máximo, atinge em torno de 200ºC. Depois de aquecer a panela, deixamos ele em torno de 180ºC para assar o pão. Abs!
Olá Boa noite! A respeito de fermento natural, depois de estragar alguma farinha e tentar várias receitas, cheguei à do Chef Mancuzo que é feito com iogurte. É a melhor e a partir daí foi só treinar o pão. Comecei com metade da receita, para não ter que jogar fermento fora, pois como o alimentamos a dada altura há imenso fermento. Ficou uma maravilha. Treinando o pão: Receita tmb do Chef Mancuzo (Pão sem sova). O 1º. esborrachou-se um pouco devido à elevada quantidade de água, que a minha farinha não comportava.(As farinhas não são todas iguais e só com a experiência as vamos conhecendo). No caso as que eu estava usando só comportava 60% de hidratação. Hoje usei uma outra que já comportou 65%. Fez um pão espetacular. Em temperatura ambiente (Aquí está cerca de 27 graus a ultima etapa levou 2,30. As outras etapas eu sigo direitinho a receita do Chef, ssó a ultima é que deixei mais um pouquinho para exprimentar e de facto funcionou. Não assei em panela de ferro, coloquei no tabuleiro do forno já bem quente, mas usei o papel manteiga para lá colocar o pão. Usei um tabuleiro com água a ferver com os paninhos dentro para dar vapor. Ficou fofo e lindo.
Espero ter ajudado, pois tmb quebrei a cabeça até lá chegar.
Olá
Depois de muito pesquisar e fazer vários fermentos que não deram certo, o que encontrei de melhor e que estou agora usando foi o do Chef Mancuzo https://www.youtube.com/watch?v=Cngb02TZPAs&feature=emb_rel_end e a receita do pão dele (Pão sem sova). Apenas a água adicionada pode ser diferente conforma a farinha que se usa. Fica perfeito e ele explica muito bem nos seus videos. Aínda hoje fiz e ficou maravilhoso, mas usei apenas 65% de água. Espero ter ajudado e façam bons pãe, pois o pão de fermentação natural é muiiiiito bom!
Olá, Maria. Super obrigada por compartilhar as suas dicas. É isso mesmo, um exercício de paciência, busca por conhecimento (e olha que a gente estuda pra fazer pão, né?) e conversa com quem está experimentando também. Grande beijo e sigamos!!!
Olá. Por conta da quarentena, estou evitando sair em busca da farinha importada. Saberia me dizer se é possível preparar com farinha “comum” de supermercado? Muito obrigada.
Oi, Andreia. Tudo bem com vc? Estás certíssima em não sair, precisamos nos cuidar. Esta receita é de longa fermentação, mas não é com fermento natural, isso ajuda um pouco. Temos usado a farinha “Nita” (fácil de encontrar) pra fazer vários tipos de pães. Não fiz ainda este, mas acho que aguenta. Se vc fizer, conte-nos como ficou. Grande abraço!!!
Oi Sônia, estava em busca de uma receita “lenta” com fermento biológico apenas, vou fazer a sua hoje!!! Li os comentários e perguntas, eu sigo no insta o pão da casa, acho que vc vai gostar. @paodacasawit
Fique a vontade para excluir meu post caso queira.
Da pra fazer semi integral essa mesma receita?
Oi Marlene. Na verdade nunca fizemos, mas acreditamos que se possa fazer uma mistura de farinhas com uma parte menor de integral, tipo 1/3 ou 1/4 de farinha integral para não ficar uma massa pesada.