As flores comestíveis e orgânicas de capuchinha deram o toque de cor ao prato.
Pense num combo de facilidade e sabor. O medalhão de filé com repolho, couve flor e purê de cenoura foi uma refeição e tanto. A ideia de um cardápio bacana pode vir da observação do que há na geladeira. Um bom pedaço de filé mignon e legumes era o que restava e, cá pra nós, já é bastante. Além do mais, eram todos legumes orgânicos comprados direto de produtores. Medalhão, filé, repolho, couve flor e cenoura. O que precisa mais?
Mas vamos por partes. Talvez a operação mais complexa seja fazer o purê de cenoura, e o modo de fazer dele já está aqui em detalhes. Vamos, então, ao repolho.
Repolho refogado
Para duas pessoas, meio repolho é suficiente. Corte eles em fatias pequenas, que vão se separar e ficar quase como fios. O volume vai aumentar e você vai perguntar quem vai comer tanto repolho. Relaxe. Quando refogar ele vai perder muito volume, chegando a 1/3 do que parecia uma montanha.
É bom lavar o repolho depois de cortado, pois ele incrusta impurezas entre das folhas. Mas depois é preciso escorrer bem para que não reste excesso de água.
Aqueça uma frigideira ampla e espalhe azeite de oliva no fundo. Quando estiver quente coloque o repolho e mexa, revolva ele na panela para que murche por igual. O tempero básico é sal, pimenta do reino a gosto e gotas de suco de limão que vão dar uma acidez necessária. Um requinte é juntar algumas sementes de erva doce no refogado. Mais uma camada de realce que fica muito legal.
Repolho não tem ponto certo de cozimento. Pode-se até comer cru. Portanto, vai do seu gosto refogar até que fique bem molinho ou preservar alguma crocância, que particularmente achamos oportuno.
Couve flor na chapa
Neste caso a gente tinha uma couve flor bem grande e estávamos preparando para congelar, fazendo o branqueamento. Branqueamento? O que é isto? Simples: é o processo que prepara a maioria dos legumes para congelamento. É assim: a gente corta a couve em floretes e, se for o cado, o florete ao meio. Aí a gente leva para a água fervente por coisa de um minuto e meio. Escorre e joga direto em água bem gelada, para interromper o cozimento. Neste ponto, depois de seco, fica pronto para o congelamento. Assim o legume vai manter a boa aparência, a crocância e as propriedades nutricionais quando descongelado.
Bom, mas no caso do nosso almoço interceptamos alguns floretes de couve antes de chegarem ao freezer. Numa tigela temperamos eles com sal, pimenta do reino e demos uma boa untada com azeite de oliva.
Depois foi só levar a couve flor para uma chapa grossa bem quente e deixar ela ficar levemente tostadas, com as bordas queimadinhas. A textura fica divina!
Medalhão de filé
Para fazer medalhão de filé mignon não se inventa. Segue-se o protocolo! Medalhões são pedaços quase como um cubo. Ele vai untado com azeite, sem nenhum tempero prévio, para uma frigideira de fundo grosso (de ferro é o ideal).
Mas e o ponto, como saber? Por ser bem alto, o medalhão precisa ser selado em todos os lados. O tempo em cada lado é o suficiente para que ele crie uma pequena crosta. Se ele ficar muito tempo vai ficar endurecido. Seu interior precisa ficar rosado, jamais bem passado. Sal e pimenta temperam quando estiver saindo da chapa.
É legal deixar o medalhão “descansar” antes de ser servido por um tempo aproximado ao do cozimento. Assim os seus sucos vão se “reorganizar”, voltando a fluir entre as fibras.
Montagem
Por preciosismo, ainda tostamos uma fatia de pão com azeite de oliva, e servimos o meldalhão sobre ela. Com edalhão de filé com repolho, couve flor e purê de cenoura obtivemos um conjunto leve, harmonioso e cheio de sabores e texturas que se complementaram.
