Intensidade no sabor, comida robusta, quase rústica. Na verdade o rigatoni caseiro com ragu de costela recupera um jeito de cozinha a moda antiga, com coisas artesanais e de longo cozimento. É comida para curtir com a família e amigos.
Nossa opção foi fazer o rigatoni em casa, com a receita tradicional de massa caseira, que temos em detalhes neste post aqui. Claro que dá para fazer com massa comprada, mas neste caso prefira produtores artesanais, você sentirá a diferença. Em todo lugar tem gente produzindo boas massas.
Um detalhe é que o rigatoni especificamente precisa ser feito com uma máquina extrusora, por conta do seu formato. Mas não se acanhe, se não tiver, um talharim mais largo, ou um pappardelle (o talharim ainda mais largo), vai ficar gostoso também. O legal do rigatoni é que com seu formato de canudo, o molho também entra na parte interna e dá uma sensação curiosa na mordida.
A quantidade de massa se calcula em 100g de farinha por pessoa, ou 100g de de massa por pessoa, que dá no mesmo. Mas o pulo do gato mesmo é o ragú de costela. Este molho vai dar a personalidade e a profundidade de sabor que estamos procurando.
Como o molho é de longo cozimento (3 horas pelo menos) a sugestão é preparar o molho e se dedicar à massa enquanto ele cozinha.
Ingredientes para 4 pessoas
- 700g de costela bovina
- 500g de tomates maduros (ou duas latas de tomate pelado)
- 1 cebola grande
- 3 dentes de alho
- ½ pimentão vermelho
- 1 talo de salsão
- 1 cenoura ralada fina
- 1 taça de vinho tinto seco
- Ervas a seu gosto: tomilho, louro, orégano, manjericão, etc.
- Salsinha e cebolinha picadas para a finalização
- Sal a gosto
Molho de longo cozimento com todo sabor da costela bovina.
Como fazer o ragu
Utilize uma panela ampla, de preferências de paredes grossa. Se for de ferro, muito melhor.
Corte a costela em pedaços (osso por osso) e leve para a panela bem quente para selar. Como a costela tem bastante gordura, é possível que nem precise untar a panela, que a gordura que a carne vai soltar já dê conta. Doure a costela em todos os lados e deixe uma boa gordura no fundo da panela. Retire a costela da panela e reserve.
No fundo de gordura restante (se achar necessário acrescente um pouco de azeite ou derreta um pouco de bacon) refogue a cebola e logo o alho. Depois junte o pimentão, a cenoura e o salsão. Neste ponto pode-se somar as ervas para começarem a perfumar o refogado. A casa vai se encher de perfume!
Traga a costela de volta à panela e misture bem com o refogado. E agora use o vinho tinto para soltar todo o fundo da panela com seus sabores.
Corte os tomates (ou abra as latas de pelados) e triture no liquidificador com cascas e sementes mesmo. Derrame o suco de tomate sobre a carne, de preferência cobrindo tudo. Tampe a panela e baixe o fogo.
Como a coisa vai demorar algumas horas, está no tempo de ir fazer a massa. Vez que outra mexa o molho para não pegar no fundo e tenha água quente para ir agregando ao molho conforme ele for secando.
Em coisa de três horas a costela vai estar se desmanchando e soltando do osso. Este é o ponto certo! A costela precisa estar se desfiando sem esforço. Então desligue o fogo e retire só a carne. E desfie descartando os ossos, gorduras excedentes e peles indesejadas.
Volte a costela desfiada para o molho e finalize com uma boa porção de salsinha e cebolinhas frescas e picadas. Parece um detalhe, mas o frescor vai criar um realce bem legal com a opulência e untuosidade do molho.
Sobra de churrasco
Mas há uma outra variável interessante: a costela pode ser aquela sobra de churrasco, a costela já assada. Então meio caminho está andado. Neste caso o tempo vai ser abreviado. E a ordem das coisas um pouco alteradas. Comece refogando a costela e sobre ela coloque a cebola, etc. Na mesma ordem. E aí o cozimento pode ficar em uns 40 minutos, que é suficiente para apurar e amalgamar os sabores.
Para servir
A estas alturas você certamente já cozinhou a massa. Então é só verter o molho sobre ela e finalizar com farta quantidade de queijo parmesão ralado. Não precisa mais nada, a festa está pronta!
