Antes de tratarmos passo a passo como fazer a milanesa perfeita precisamos combinar o que esperar de uma milanesa. Antes de tudo, tem que ser bonito: isso significa dourado, sem sinais visíveis da presença de gordura e sem queimadinhos nas bordas. Daí derivamos que ele deve ser sequinho, com a casquinha crocante. Precisa parecer sólido, de forma que não se adivinhe que a casca está solta ou distante da carne. Aliás, quem come uma milanesa tem que achar que casquinha e a carne são praticamente uma coisa só, desde sempre. A carne – pode ser porco, frango, boi, peixe – deve ser macia e suculenta, jamais ressecada. Combinamos? Então vamos para a milanesa perfeito – receita passo a passo.
Todo mundo sabe que fazer uma milanesa significa empanar algo, especialmente carnes, em farinha de trigo, ovo farinha de rosco. Mas o diabo e o sucesso se escondem nos detalhes, e a eles dedicaremos este post.
Milanesa dá certo trabalho e pode fazer bastante sujeira na cozinha. Exige certo trabalho e algum tempo. Por isto uma dica preciosa é que quando se vá fazer estes empanados, se faça em maior quantidade para congelar algum excedente antes de fritar. A vantagem é que depois é só ir direto para a frigideira, sem precisar descongelar.
Prepare a carne
Aqui relataremos uma milanesa feita de carne de porco, mas praticamente tudo que dissermos se aplica também a frango, carne bovina ou peixes, que são os mais empanados por aí.
No caso do porco, lombo é o mais indicado. No caso do frango certamente o peito é o indicado. Já nos bovinos há mais possibilidades: filé mignon, alcatra, coxão mole e até patinho dão bom resultado. Quando tratarmos de peixes, filés de diversos peixes (linguado, pescada, merluza, por exemplo) rendem uma boa milanesa.
Nós usamos lombo de porco e cortamos em bifes de cerca de 1 cm de altura, mais ou menos 100g de carne. Mas é preciso “abrir” o bife para que ele não fique muito alto. Fizemos isso usando um martelo de carne e um plástico que colocamos sobre a carne. O plástico evita que martelo “machuque” a carne e a deixe com má aparência. Batemos por igual até que a espessura do bife fique pela metade e a extensão do bife praticamente dobre.
Uma milanesa com bife muito grosso dificilmente vai ficar sequinha e crocante, pois a carne liberará muitos sucos e vai estragar a cobertura.
Depois é só temperar a carne com sal e pimenta e começar a empanar.
Preparando o empanado
Basicamente três itens são usados para empanar: farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Nesta ordem. Mas alguns requintes podem elevar o resultado final geometricamente.
Com a farinha de trigo não há nada a fazer.
Já o ovo pode ser temperado com sal e pimenta, sem exageros. Opcionalmente um pouco de leite (uma colher de sopa por ovo) pode ajudar no rendimento e na textura final. Bata os ovos com um garfo até ficar bem homogêneo.
A farinha de rosca, que vai ser a camada externa, esta sim, pode ser muito incrementada. Pode usar sem ser turbinada? Claro que sim. Mas se você levar a farinha de rosca para o liquidificador com folhas de salsinha (ou outras ervas de sua preferência) e um dentinho de alho, teremos uma cobertura que vai agregar muito sabor ao resultado final. A composição desta “farinha especial” pode variar com seu gosto e dar a sua personalidade à milanesa.
Uma opção para incrementar a farinha de rosca é simplesmente misturar ervas secas (orégano, manjericão, etc).
Há quem misture à farinha de rosca queijo parmesão ralado. Nenhuma objeção. Apenas a observação que isto pode ser adequado apenas a alguns cardápios e não para as milanesas em geral. Mas que fica bom, isto fica.
As quantidades? Uns seis bifes usamos 1 xícara de farinha de trigo, 3 ovos e 1 xícara de farinha de rosca.
Empanando
A carne temperada a gente passa primeiro na farinha de trigo. Use as mão para ter certeza de que cada milímetro será coberto pela farinha branca. Seja meticuloso, pois isto vai impactar em a casquinha ficar mais ou menos grudadinha na carne.
A seguir a carne enfarinhada passa pelo ovo batido. Também cuida-se para ter certeza de que tudo será “molhado” pelo ovo. Faça isto com um garfo ou pinça, pegando a carne sempre pelas pontinhas para não abrir “buracos” no empanado”. Por fim deixe o ovo escorrer, já que os excessos causariam bolotas na casquinha que queremos lisa.
Por fim, passe na farinha de rosca. Mas uma vez não vacile em sujar as mãos e ajudar a cobertura a grudar no ovo. Pressione com a ponta dos dedos, suavemente, para que fique uma superfície parelha, quase lisa, se excessos de farinha.
Pulo do gato
Se você fez tudo até aqui vai ter uma boa milanesa. Mas se quiser ganhar mais pontos, passe mais uma vez no ovo, com os mesmos cuidados, e mais uma vez na farinha de rosca, com o mesmo capricho. Este “empanado duplo” vai resultar numa casquinha mais consistente, mais crocante e mais aderente à carne.
Pode até parecer exagero ou preciosismo, mas faz toda a diferença.
Fritar em imersão
Há quem leve milanesas para o forno ou use airfryer, as fritadeiras sem óleo. Tudo bem se quiser um resultado mais saudável, não vai ficar ruim! Mas a verdadeira milanesa é frita em imersão.
Quando se fala em imersão se fala em óleo abundante e quente. Abundante a ponto de cobrir com folga o bife, e quente a cerca de 150°C.
Deixe no óleo quente até ficar dourado por igual nos dois lados, sem queimar as pontas. Depois escorra em papel toalha, de preferência sobre uma grade. Feito.
Combinações
Milanesas combinam com muitas coisas: saladas, massas, risotos e muito mais. Esta que fizemos, de carne suína, combinamos com uma simples salada de batatas feita com maionese caseira. Foi uma refeição soberba!
Ah, não se esqueça de pingar gotinhas de suco de limão sobre a milanesa na hora de servir. Um detalhe que fica divino!
