Linguado recheado em creme de açafrão

A inspiração hoje se transformou em linguado recheado em creme de açafrão. Explico: tem comidas que uma vez experimentadas se instalam na nossa memória definitivamente. O linguado recheado com palmito e mozarela que era servido no Planeta Lagoa, um restaurante que havia há muitos anos na Lagoa da Conceição, é uma destas. O peixe vinha ladeado por arroz com alho e molho branco. O detalhe é que se comia à sombra de uma imensa árvore na beira d’água.

Reconstituí o prato com o que está na memória, e incrementei o molho com palmitos e açafrão. Foi o almoço da sexta-feira santa.

Ingredientes

Para três pessoas usamos:

• Três filets de linguado bem fresquinho
• Suco e raspas de um limão
• Sal e pimenta a gosto
• Um vidro pequeno de palmito pupunha em conserva
• 2 fatias de queijo mozarela
• ½ litro de leite
• Uma cebola pequena
• Farinha de trigo (para engrossar o molho e para empanar)
• 2 ovos
• farinha de rosca
• Salsinha picada
• Um dente de alho
• Uma colher de manteiga
• Uma colher de chá de açafrão da terra (cúrcuma)

Modo de fazer

Antes de tudo temperamos o peixe com sal, pimenta do reino, raspas de limão e suco de limão. Depois recheamos os filets: sobre o peixe colocamos uma fatia de mozarela e um pedaço de palmito e simplesmente enrolamos a carne. Um palito grande serve para evitar que ele abra.

Depois empanamos da forma mais tradicional: farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Só que resolvemos incrementar a farinha de rosca misturando nela um dente de alho espremido e um punhado de salsinha bem picadinha. Antes de fritar é bom deixar descansar um pouco.

Acompanhamento

Aproveite enquanto o peixe descansa para fazer o creme de acompanhamento. A cebola bem picadinha, mas miudinha mesmo, refoga rapidamente na manteiga e, antes de dourar se reduz o fogo e adiciona-se três colheres de farinha de trigo. Quando farinha, cebola e manteiga virarem uma coisa só a gente tira a panela do fogo e junta, aos poucos, o leite frio, mexendo sempre para não fazer grumos. Quando a coisa parecer diluída a panela volta ao fogo e na medida que vai esquentando vamos adicionando o leite até achar o ponto que desejamos. No caso queríamos mais creme do que líquido. Enquanto ferve juntamos o resto do palmito cortado em pedacinhos, temperamos com sal e pimenta do reino, um punhado de salsinha picada, e juntamos o açafrão, que vai dar cor e um sabor de fundo inestimável.

Finalização

Então fritamos os filets empanados em óleo abundante em temperatura não muito alta. Como o peixe é enrolado, corremos o risco de fritá-lo muito rápido por fora e deixar o miolo muito cru.

Numa travessa bonita faça o fundo com o creme e acomode os filets por cima. Para acompanhar, um arroz de seu modo (nós usamos um integral) e uma saladinha da preferência do freguês.

Apesar de frito, o resultado é de extrema leveza na textura e paladar.

Veja aqui receita de escondidinho de bacalhau.