Gravlax é um nome complicado para algo muito simples: salmão curado no sal por alguns dias. É uma especialidade da culinária escandinava que se prepara com poucos ingredientes e alguns dias de espera. Então vamos contar aqui a nossa primeira experiência com gravlax – receita completa passo a passo.
A primeira coisa a se obter é um pedaço de salmão bem do meio do filé. Aquela parte alta e carnuda. E tenha certeza de ter tirado todos os espinhos, o que se faz passando a mão delicadamente para sentir e, eventualmente, extrair com uma pinça. Se precisar separe as aparas para fazer outra receita e fique só com o miolo da peça para o gravlax. Um filé de uns 700 g a 1 kg vai fazer muita gente feliz.
Adaptações
Fomos forçados a algumas adaptações na receita, que contaremos logo abaixo. Mas vamos, primeiro aos ingredientes da receita original.
- ½ xícara de sal fino
- ½ xícara de açúcar mascavo
- pimenta do reino moída a gosto
- 01 maço de endro (também conhecido como funcho ou erva doce)
- 1 kg de sal grosso
- 02 colheres de whisky (pode ser conhaque)
- 01 filé de salmão
Já tínhamos uma peça de salmão maravilhosa e todos os ingredientes, menos o endro. E acontece que não achamos o dito cujo em nenhum supermercado de Florianópolis, possivelmente por questão de sazonalidade. Mas nós já tínhamos a ideia firme de fazer gravlax e não desistimos.
Resolvemos arriscar substituindo o endro fresco, que deveria ser picado e misturado com o sal fino, o açúcar e a pimenta, por sementes de erva doce (a semente do endro). Trituramos as sementinhas com um pilão e juntamos aos outros ingredientes, misturando bem.
Preparando a cura
Então lavamos o peixe e secamos bem com uma toalha de papel. Pegamos uma travessa que acomodasse bem o filé (sem sobrar muito espaço) e fizemos uma camada generosa de sal grosso no fundo. Deitamos o salmão com o couro para baixo e umedecemos a carne com o whisky.
Em seguida espalhamos sobre o peixe a mistura de sal, açúcar, erva doce e pimenta, de forma a cobrir totalmente a carne. Por fim usamos o sal grosso restante para cobrir completamente o peixe.
Usamos um pedaço de papel alumínio para cobrir a camada de sal completamente, amassando o papel com a ponta dos dedos. E por cima do alumínio encaixamos uma tábua de carne para fazer pressão sobre o conjunto.
Vedamos totalmente a travessa com filme plástico e levamos para a geladeira, colocando sobre a tábua que ficou sobre o salmão uma pesada panela de ferro. O negócio é que o salmão fique pressionado o tempo todo, o que vai ajudar a desidratá-lo.
Três dias
Deixamos a nossa “instalação”, a travessa com uma panela por cima, por três dias na geladeira. Aí a gente fica só curtindo a expectativa.
Quando desmontamos os negócio todo, retiramos o salmão do sal, lavamos em água corrente e secamos com toalha de papel.
Então entrou em cena o acessório indispensável: uma faca muito afiada. Porque a ideia é cortar fatias muito finas, translúcidas, mais finas que sashimi, para servir.
Resultado
O gravlax ficou maravilhoso, mesmo com a adaptação forçada. A textura da carne se altera, fica mais seca e o sabor ganha intensidade e profundidade. Servimos com um molho de mostarda e mel e pedaços de pão preto, que é o acompanhamento clássico.
Certamente vai se incorporar aos nossos cardápios como uma entrada original que compõem bem tanto uma tábua de frios e queijos quanto canapés sofisticados. Um creme azedo ou molho de iogurte deve fazer bonito também.
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