Empanadas de carne (tradição argentina)

Uma das melhores memórias que tenho da Argentina é de um final de tarde, numa rua do centro de Mendoza, sentado numa mesa posta na calçada. O garçom de um estabelecimento modesto era sorridente e nos trouxe uma cestinha com empanadas de carne. Afiançava que eram as legítimas empanadas argentinas.

Não gosto deste papo de “legítimas”, que tudo no mundo se resignifica. Mas não tenho como discutir que foram as melhores empanadas que já comi: A massa crocante, o recheio abundante e saboroso, assadas até as bordas terem pontos pretos.

Dia desses vendo um documentário sobre o Chef  Francis Malmann, o próprio falava de empanadas e de quanto elas devem ser quase queimadas, “é comida da terra e do fogo”, explicava o cozinheiro para lá de estrelado.

E quando vi a criançada fazendo empanadas no Masterchef Júnior me senti desafiado. Pesquisei receitas de massa e me joguei na empreitada.

O recheio

Claro que o recheio é a alma da empanada. E carne é certamente a composição mais tradicional, justamente o que eu buscava. Então reuni os ingredientes:

• 500g de patinho moído
• Uma cenoura pequena, ralada miúda
• Uma cebola e meia picada
• Um tomate sem sementes
• Meio pimentão verde, pequeno, picado
• Meia taça de vinho branco seco
• Uma colher de sopa de molho inglês (opcional)
• Um pedaço e bacon (a gosto) picado
• Salsinha picada
• Sal, pimenta e cominho para temperar

Modo de fazer

A operação é simples: Primeiro o bacon vai para  panela até quase virar torresmo e fornecer a gordura que vai refogar a carne, que entra assim que o bacon estiver no ponto. À carne dourada junta-se a cebola, o pimentão e a cenoura e o tomate. Deixamos refogar e juntamos o molho inglês, sal, pimenta e cominho a gosto. Quando estiver quase secando juntamos o vinho branco e misturamos tudo. Apagamos o fogo e juntamos a salsinha. Lembre-se que queremos um recheio denso, mas úmido.

A massa

A massa da empanada é muito simples, só que não. Usa poucos ingredientes:

• 250g de farinha de trigo
• 50g de banha de porco
• Meio copo de água gelada
• Uma pitada de sal

Se alguém ficou chocado com a banha de porco, reafirmo que é isto mesmo. Ela dá um sabor incrível e é muito mais saudável do que qualquer margarina. Na sua falta, pode-se usar manteiga, mas o sabor não será o mesmo.

Junta-se a farinha à banha em temperatura ambiente e, aos poucos, a água. Lembramos que a quantidade de água não é precisa, deve ser aferida conforme a massa for ganhando o ponto, que a gente descobre trabalhando a massa com a mão. Trata-se de uma massa delicada, muito parecida com as chamadas “massas podres” de torta. Ou seja, ela é um pouco difícil de trabalhar.

Para abri-la até começamos usando um cilindro, mas logo vimos que seria mais produtivo trabalhar com um rolo de massa. A massa deve ser fina e cortada em discos de uns 10cm de diâmetro para termos um tamanho delicado e saboroso.

Montagem

Para montar é aquela operação básica: Molhar as bordas com um pouco de água, colocar recheio de forma generosa (mas que não complique o fechamento) e fechar, fazendo as charmosas dobrinhas que caracterizam a empanada dos hermanos.

Para finalizar pincele ovo batido com um pouco de leite e faça furos com um garfo para que o vapor tenha por onde sair durante o cozimento. Opcionalmente polvilhe açúcar, levemente, mesmo que o recheio seja salgado. Vai resultar num bom contraste.

Como a massa tem bastante gordura, é bom que fique na geladeira por alguns minutos antes de ir ao forno, pois a mudança brusca de temperatura vai resultar em massa mais crocante.

Leve ao forno bem quente por uns 20 minutos. Deixe que fiquem quase queimadas, até com alguns pontinhos pretos, que isso faz parte do conceito da coisa.

O resultado é indescritível e vale todo o trabalho que deu!