Coq au vin

Hoje teremos receita clássica: Coq au vin. Numa lojinha de produtos orgânicos encontramos uma galinha caipira. galinha criada sem ração transgênica, sem hormônios, ciscando num galinheiro. Além da carne mais saudável o sabor que temos também é diferenciado, mais denso e intenso.

Mas o que fazer com a galinha? Lembrei imediatamente das aventuras do Chef Sioux, do Banco e Balcão, com um galo, que renderam, entre outras coisas, um clássico Coq au Vin. Logo o prato francês tradicional da Borgonha se instalou como convicção do que seria o destino da galinha caipira.

Já fiz coq ao vin umas duas vezes, mas não lembrava dos procedimentos. Na biblioteca da cozinha consultei primeiro o mestre Paul Bocuse, mas a versão dele, talvez a mais autêntica, exigia que o sangue da ave houvesse sido coletado. Depois pedi socorro à Marilena Chauí no livro Professoras na Cozinha, mas achei a receita muito simplificada. Achei o caminho das pedras no Todas as Técnicas Culinárias da Le Cordon Bleu. Fiz alterações em alguns ingredientes e procedimentos, aproveitei detalhes das três receitas e ainda anexei ervilhas à receita, por conta da lembrança de uma passagem do filme Julie & Julia em que a lendária Júlia Child se gaba de ter incorporado petit pois à receita coq ao vin.

Como fazer

No dia anterior cortei a galinha em pedaços (usamos apenas metade da ave), mantendo os ossos. Preparei uma marinada com cebola, talos de salsão, cenouras em rodelas, louro, tomilho, salsinha, pimenta do reino moída, sal e vinho tinto seco em quantidade suficiente para cobrir os pedaços da ave. Usar um bom vinho vai interferir no resultado final. Claro que não usamos um Borgonha legítimo, mas pelo menos um cabernet sauvignon de qualidade confiável. A marinada passou a noite na geladeira.

Na hora do preparo a primeira providência foi enxugar cada pedaço de carne com uma toalha de papel. Depois os pedaços foram enfarinhados e dourados um a um, na panela de ferro que foi o cenário da preparação. Antes da galinha, porém, cubinhos de bacon foram fritos em um pouco de azeite de oliva. Dourando na gordura do bacon, a carne absorve o tom defumado que fará toda diferença no resultado final.

Enquanto a carne dourava, a marinada foi para o fogo cozinhar. Ao mesmo tempo em que libera sabor dos vegetais no caldo, o cozimento coagula o que ficou de sangue da ave na marinada, tornando muito fácil descartá-lo.

Quando todos os pedaços estiverem devidamente dourados. Uma cebola cortada grada refoga no fundo da panela e logo ganha a companhia dos pedaços de carne. A marinada que cozinhou por algum tempo deve ser passada por um coador fino e ser despejada sobre a carne até cobri-la. Aí deixamos o fogo fazer seu trabalho branda e lentamente. O tempo de cozimento depende da rigidez da carne. O ponto é quando a carne estiver macia e soltando dos ossos. No nosso caso forma cerca de 50 minutos de cocção.

Finalizando

Quando a carne estiver próxima do ponto, junte ao molho as cenouras da marinada, uma generosa porção de cogumelos paris fatiados e um copo de ervilhas pré-cozidas (Olha a Julia Child aí gente!). Quando tudo estiver pronto desligue o fogo e deixe o preparado descansar um pouco antes de servir.

Sirva com arroz, salada ou batatas soute. Um purê ou mesmo uma polenta pode fazer bonito com este prato de sabor muito marcante.