Bacalhau da Maria Amália

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Hoje tem Bacalhau da Maria Amália. Tem ingredientes que são tão “naturalmente gostosos” que defendo preparos que menos interfiram no sabor original, sem estabelecer concorrências desnecessárias entre os gostos. Bacalhau é um destes. Há centenas de formas maravilhosas de fazer bacalhau, mas eu prefiro as menos elaboradas, as que simplesmente fazem a aproximação sempre bem sucedida do peixe com o azeite de oliva.

A amiga portuguesa, radicada em Florianópolis há muitos anos, Maria Amália Borges nos deu uma solução muito legal. Ela diz que não entende de cozinha e modestamente dá uma aula. O bacalhau deste post nasceu de algumas dicas da Maria Amália com adaptações. É evidente que ela sabe tudo!

Como fazer

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Depois de três dias dessalgando (em uma tigela o peixe fica de molho na geladeira e troca-se a água muitas vezes) a posta alta é escaldada por uns dez minutos em leite quente (quando o leite ferve desliga-se o fogo e coloca-se o bacalhau) temperado com folhas de louro, sal e pimenta. O ponto de tirar é quando a carne começa a abrir em lascas.

Retira-se o bacalhau do leite e seca-se as postas com um pano ou toalha de papel. Aí uma panela com farta quantidade de azeite de oliva extra-virgem de boa procedência é aquecida em banho maria. O azeite deve ser temperado só com louro, pimenta e alho, uma vez que o bacalhau já é salgado. O bacalhau fica imerso por uns 5 minutos no azeite e já está pronto para ser servido.

Servido apenas com pão este prato já é um banquete, mas resolvemos guarnecê-lo com batatas ao murro, que foram produzidas paralelamente ao prato.

Batatas ao murro

As batatas pequenas e bem lavadas foram enroladas com papel alumino e levadas ao forno com cascas até quase ficarem moles. Retiradas do calor recebem uma pancada delicada (o murro propriamente dito) para abri-la. Como algumas eram um pouco grandes, cortamos pela metade.

Depois de “esmurradas” as batatas passaram por uma frigideira com boa quantidade do azeite que cozeu o peixe para uma rápida refogada com muitas tiras de cebola. Chuva de salsinha picada para arrematar e perfumar. Azeitonas pretas cairiam muito bem aí, mas a despensa estava desfalcada do ingrediente.

Harmonizamos com vinho branco. Delícia!

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