Alcatra de panela (a “carne ligeira” da minha vó)

No ritmo de redescoberta das comidinhas caseiras, levei para a panela de ferro uma peça de pouco mais de meio quilo de miolo de alcatra. Minha vó Lilda chamava isto de “carne ligeira”, mas como a que ela fazia tinha um sabor que ninguém até hoje conseguiu reproduzir, mudo o nome e assumo as consequências.

Na panela bem quente com um pouco de azeite coloco a peça de carne inteira. E vou virando todos os lados para que doure, ou melhor, sele a carne. A crostinha que se forma com a “queima” das proteínas, açucares e gordura retém o suco. Atenção, que o uso de um garfo que venha a furar a carne é considerado crime inafiançável, vai deixar o suco sair de dentro da peça. Quando ela está selada por todos os lados vêm os temperos: sal, pimenta e tomilho seco. No fundo da panela um dente de alho amassado e uma folha de louro. Meio copo de vinho branco seco e quantidade um pouco menor de molho de soja (shoyu) completam a operação.

Aí fecho a panela e, vez que outra, viro a carne com uma espátula. A carne vai pegando a cor do molho escuro, gerando um visual pra lá de apetitoso. Se o molho secar muito, acrescente água quente aos poucos, e mantenha a panela fechada para que a carne cozinhe.

O ponto certo é o que tem a crosta crocante na carne e o interior rosado, quase mal passado. Bem passada esta carne jamais será homologada pelas autoridades do ramo, pois perderá seu sabor e se tornará um emaranhado rígido de fibras de difícil digestão. Eu gosto que o interior esteja quase vermelho.

Muita coisa combina com esta carne. Arroz, risotos, massas e até um simples pãozinho fazem bonito com ela. E se sobrar é facilmente reciclável. Acho que em breve teremos sanduíche…

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