A tarte Tatin é uma daquelas receitas rodeada de tabus. Como a coisa é despudoradamente amanteigada a gente sofre um certo constrangimento e vai protelando o dia de fazê-la. Ela é uma receita que deu errado e virou um clássico da gastronomia francesa.
Não esqueço o dia que o nosso amigo Cláudio Jardim nos visitou e ficamos trocando detalhes sobre essa delícia. Na época ele até me mandou o endereço de um site francês que ensinava detalhadamente a fazê-la, da massa folhada ao caramelo amanteigado onde cozeriam as maçãs. Graças a Deus perdi o endereço numa daquelas formatadas que a gente dá no computador. Mas eis que o que é bom volta às nossas mãos.
Lá no livro do Bob Spitz, tem receita de Tarte Tatin ao estragão. Com a página marcada, a receita caiu em minhas mãos numa semana de gripe e paladar mal tratado, caso que nos absolve de qualquer extravagância em nome de um agrado.
Tinha todos os ingredientes em casa. Claro que usei uma massa folhada pronta, que não é a mesma coisa, mas é muito mais prático.
Fiz uma torta pequena por isso alterei as medidas.
Receita
A receita pede 6 maçãs gala, descascadas e sem miolo. Usei 4 maçãs verdes.
12 colheres de sopa de manteiga, separadas. Reduzi pela metade.
3 xícaras de açúcar, mais uma quantidade para polvilhar. Usei 1 ½ xícara de açúcar demerara onde guardei a fava de baunilha que usei nas festas.
Um pouco de Calvados (simplificando é uma espécie de destilado à base de maçã. Pulei essa parte! )
1 ½ xícara de ramos de estragão fresco – usei alguns ramos.
Massa folhada.
Aqueça previamente o forno a 160ºC.
Modo de fazer
Primeiro passo é descascar e descaroçar as maçãs. Feito isso divida ao meio e depois corte cada metade em três partes iguais.
Numa frigideira de ferro funda, derreta 4 colheres de manteiga com o açúcar. Dissolva a mistura em fogo médio, mexendo até formar um caramelo dourado. Nesse ponto acrescente as maçãs. Cuide para que fiquem cobertas pelo caramelo. Cozinhe de 4 a 5 min. até que as maçãs comecem a amolecer. Nesse momento, teoricamente, borrifa-se com o Calvados e flamba-se.
Em seguida transfira a mistura para a tigela (usei outra frigideira) que vai ao forno e acrescenta-se o estragão mexendo delicadamente. Deixe descansar por 15min.
Nesse tempo estenda a massa folhada até ficar bem fina.
Retire o estragão, ajeite as maçãs no fundo do recipiente, acrescente um pouco mais de manteiga sobre elas e o caramelo. Cubra com a massa folhada ajustando-a sobre a superfície de maçãs e comprimindo rente a borda. Polvilhe açúcar.
Leve ao forno e asse por aproximadamente uma hora. Coloque uma assadeira sob o seu recipiente para no caso do caramelo transbordar.
Deixe descansar por cinco minutos, depois que tirar do forno, para inverter a torta sobre a travessa onde será servida.
Voilà! Comi sem culpa.
