Risoto “madrileño” de jamón e ervilhas

Numa noite quente em Madrid o garçom trouxe à mesa um prato generoso de fatias de jamón guarnecidas por ervilhas vigorosamente temperadas com alho. Não imaginava que aquele prato tão despojado guardava um sabor que ficaria incrustado na memória como uma pedra preciosa. Usamos a combinação para fazer o Risoto “madrileño” de jamón e ervilhas.

O prato do jantar de sexta-feira foi preparado a partir desta lembrança. A proposta foi transpor a harmonia ervilha/alho/jamón para outro contexto. Um risoto, no caso. Pode ser inconcebível para os ortodoxos, mas o meu desejo foi dar sotaque espanhol a um prato da culinária italiana. E deu certo.

O risoto

Na panela antiaderente derramei azeite e uma colher de manteiga. Logo coloquei meia cebola picada, dois dentes de alho cortados bem miudinhos e pedacinhos da “parte branca” de seis fatias de jamón ibérico legítimo (na impossibilidade de conseguir um, vale apelar para um presunto parma). É isso mesmo: separei a gordura como quem fosse fazer um torresmo e deixei refogar com a cebola e o alho.

Quando a cebola ficou bem murcha veio o arroz arbório (usei 200g para duas pessoas) que fritou um pouquinho até que recebeu um banho de vinho branco seco para dar a sua primeira inchada e liberar mais eficientemente o amido que dá a “liga” ao risoto.

Daí para a frente o procedimento padrão do risoto: Caldo de carne colocado aos poucos enquanto se mexe continuamente o arroz. Conforme vai secando adiciona-se uma concha de caldo e assim por diante por uns 15 ou 20 minutos que é o tempo para o arroz ficar al dente (veja post específico sobre como fazer caldos).

Quando estiver lá pela metade do cozimento do arroz, acrescente um copo de ervilhas pré-cozidas congeladas (evite as enlatadas, que não têm gosto) e, junto com a última porção de caldo, as seis fatias de jamón rasgadas com as mão em pedaços irregulares e não muito pequenos. Desligue o fogo quando o arroz estiver pronto e o conjunto devidamente cremoso, como se deseja.

Arredonde o risoto com uma xícara de queijo emental ralado (pode ser parmesão ou outro de forte personalidade). Sirva e delicie-se.

O resultado ficou excelente. Reavivou a memória da noite na Espanha e acariciou devotadamente o estômago.