Em 20 minutos se tem um bom risoto pronto. Por isso o prato italiano é solução exata para situações que requerem pouco trabalho, certa rapidez e um resultado interessante. Como a técnica básica é muito flexível dá para “inventar” uma receita a cada risoto, de acordo com os ingredientes disponíveis. Desta vez a operação “limpa geladeira” resgatou um grande cogumelo Portobelo e um maço com seis talos de aspargos verdes. E assim fizemos o nosso risoto de aspargos e cogumelos.
Comece pelo caldo
O primeiro passo foi degelar um caldo de frango que estava no congelador. Pode ser um caldo de vegetais (visite o post sobre caldos que, afinal, o caldo é a alma do risoto). Logo depois, picamos miudinha uma cebola média, cortamos em pedaços medianos o cogumelo, separamos a cabeça dos aspargos e alguns pedaços de talos e começamos a preparar o arroz.
Como fazer o risoto
Numa panela espaçosa derreta duas colheres de manteiga e acrescente um pouquinho de azeite para evitar que a manteiga queime. Refogue ali a cebolas até que amoleçam e junte o arroz apropriado para risoto. Usei, no caso o arroz carnarolli, mas pode ser um arbório.
Assim que o arroz dá uma leve fritada na manteiga há que se fazer o que os italianos chamam de “fumar” o arroz, ou seja, promover a primeira absorção de líquido com um vinho branco seco. Daí para a frente é uma operação repetitiva: colocar o caldo aos poucos e mexer sempre. Cada vez que o arroz absorve o líquido se coloca um pouco mais de caldo, até que ele esteja no ponto, al dente.
Os aspargo e os cogumelos entram quase no final, nas últimas inclusões de caldo, para que mantenham uma certa crocância. O cogumelo eu tive o cuidado de dar uma breve refogada antes de colocar no arroz. Neste ponto é bom dar uma conferida em como está o sal e corrigir, se for o caso. Se for do seu agrado acrescente também algumas ervas secas, para perfumar o risoto.
Finalizando o risoto
Com o arroz no ponto desligue o fogo e passe para a etapa final e decisiva: “arredondar” o risoto. Acrescente uma colherada farta de manteiga e uma boa quantidade de queijo ralado (usamos aqui o grana uruguaio). É incrível como esta última operação muda a textura, o visual e o sabor do risoto, conferindo a ele a cremosidade que se deseja.
Sirva em seguida.
Quando sai a linha Cozinha a Dois em caixinha – abriu, tá pronto? 🙂
Na real, o grande lance é praticar, criar, reinventar, misturar… Tava sentindo falta disso, de ir mais pra cozinha, pensar no cardápio – é quando ordeno as ideias, estimulo a criatividade… – e aos poucos vou retomando, com as saborosas visitas ao Cozinha a Dois.