Purê de agrião, com alcatra e cenouras ao marsala

Hoje temos Purê de agrião, com cubos de alcatra e cenouras ao marsala e a história de um livro. Molly, Miriam, Cloe, Brenda, Betty, Emily ou, como ela mesma, Ruth. Assim  Ruth Reichl, crítica de gastronomia do New York Times, faz suas incursões aos restaurantes novaiorquinos para conhecê-los a ponto de escrever sobre eles. No livro Alho e Safiras – a vida secreta de uma crítica de gastronomia disfarçada, a autora nos conta sobre o tempo que trabalhou para o grande jornal e o surgimento das personagens/disfarces que ela usava para ir aos restaurantes.

O texto é humorado, inteligente e sensível. Não tanto à nossa fome… Depois de ler em detalhes  as descrições dos menus dos melhores restaurantes de Nova Iorque é inegável a vontade que dá de comer trufas, foie gras e mais um monte de delícias. Num dos textos, a crítica sobre um restaurante de sushi, além de ficarmos indignados por nunca ter comido o que ela descreve como sushi, ainda ficamos sofrendo com a constatação de que, talvez, nunca comeremos.

Suas experiências inspiram pensar sobre um mergulho no mundo dos sentidos, mas o negócio não é propriamente cartesiano… São encontros entre sensações,  memórias, desejos e sentimentos. A subjetividade envolvida no que uma garfada pode trazer ao paladar, inicialmente, mas que não acaba ali.

É um livro divertido entrecortado com algumas receitas, o lado chef da autora, embora esse não seja o foco .

As receitas vão no sentido de uma cozinha frugal e caseira, seus momentos com a família.

Iniciamos a “degustação” do livro com um purê de agrião. A autora o faz como acompanhamento pra frango assado com batatas, cebolas e alho. Nós o fizemos como acompanhamento de uma alcatra, num almoço de sábado.

Purê de agrião

Numa panela com água quente colocamos uma batata descascada para cozinhar até o ponto de se fazer purê. Depois colocamos dois maços de agrião (tiramos os talos mais grossos) para ficar na fervura por apenas um minuto.

A batata e o agrião bem escorrido vão para o processador bater até virar creme. Então se adiciona um pouco de manteiga, sal e pimenta. Bate-se mais um pouco e pronto. Já temos um purê de agrião com sabor marcante e delicado.

Cubos de alcatra

Corta-se um pedaço de alcatra em cubos (deixe  carne bem limpa, sem nervos ou gorduras) e refoga-se na frigideira até ficar dourada, sem deixar ficar muito passada, o que seria sinônimo de uma carne muito seca. Tempera-se apenas com sal, pimenta e uma colher de sopa de molho inglês, que além de emprestar seu sabor singular vai funcionar como um “bronzeador” que deixa a carne muito bonita.

Cenouras ao marsala

Corta-se uma cenoura grande em rodelas  e leva-se para um breve pré-cozimento no microondas (no aqui de casa foram dois minutos apenas). Leva-se para uma frigideira com um pouco de azeite e uma colher de manteiga (a manteiga é a vida deste prato). Refoga-se a cenoura até um ponto em que não perca a crocância e respinga-se fortemente uma porção de vinho marsala (na falta deste pode-se usar um branco, ou mesmo conhaque) e, por fim, um punhado de salsinha picada.

Os três preparos se completam no prato. O purê com o leve amargo do agrião contrasta com o sutil adocicado da cenoura e do marsala; a carne traz a textura mais firme para se contrapor à cremosidade do purê e à crocância da cenoura. É uma festa de sabores e texturas. Vale a pena fazer!

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