O pão faz parte do nosso cotidiano. Comer pão, um hábito que não pretendemos mudar. Por isso adoro fazê-los, experimentar novas receitas, diversificar e torná-lo, na medida do possível, mais nutritivo.
Neste blog já compartilhei muitas receitas e também já devo ter contado sobre a minha busca pelo perfeito pão integral com nozes e passas. Sim, este é o meu preferido. E a referência que tenho é de um dos melhores pães que já comi. Por isso o desafio não é pequeno.
Resolvi experimentar a receita da Revista Casa e Comida, nº 9. Fiz uma vez, seguindo a receita, embora ela contrariasse a forma como faço as misturas. O sabor ficou bem bom, mas o pão não ficou com boa textura, nem o fermento cumpriu bem o seu papel. Como sou teimosa, acreditei no sabor e me dispus a fazer a receita novamente, agora do meu jeito.
Foi uma alegria e, sem dúvida, o melhor pão com passas e nozes que já fiz. Ficou com sabor terroso das nozes e da farinha integral, com o leve adocicado das passas, casca crocante e leve na medida de um pão com farinha integral. Comemos com gosto.
Reduzi a receita pela metade:
- 100 g de uvas passas
- 350 g de farinha de trigo
- 150 g de farinha de trigo integral – usei orgânica
- 10 g de sal marinho
- 15 g de açúcar – usei demerara
- 10g de leite em pó – não coloquei
- 15 g de fermento biológico fresco
- 210 ml de água – usei leite morno
- 50 g de manteiga temperatura ambiente
- 70 g de nozes picadas
- Hidrate as uvas passas: coloque-as numa panelinha, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo e coe-as. Reserve.
Pique as nozes e leve ao fogo, numa frigideira, para soltar o óleo. Reserve.
Numa vasilha coloque um pouco do leite morno e o fermento. Deixe fermentar por uns 30 min. Quando estiver bem crescido e leve, junte o restante do leite, não misture muito.
Noutra vasilha coloque as farinhas, o sal e o açúcar, misture tudo.
Coloque aos poucos o líquido nas farinhas, mexendo sempre. Ficará uma massa bem pesada e ainda meio seca. Transfira a massa para uma bancada, abra-a e comece a incorporar a manteiga. Aos poucos a massa ficará lisa, mas ainda pesada.
O próximo passo é amassar bem. Amasse por uns 15 min. Diria que equivale a um dia de academia…
Aos poucos vai amaciando, vai ficando uma massa lisa e com a liga necessária para uma boa fermentação. Nesse ponto abra a massa e coloque as nozes e as passas. Vá enrolando e incorporando os ingredientes.
Coloque numa vasilha cubra com um pano de prato ou filme plástico, coloque num lugar sem corrente de ar e deixe descansar por uma hora, ou até dobrar de tamanho.
Em seguida divida a massa em dois pedaços faça um rolo, afinando as pontas e coloque os dois pedaços numa forma grande .
Novamente deixe fermentar. Por fim pincele com uma gema batida com um pouco de leite e leve ao forno aquecido a 180º C por cerca de 30 min. ou até dourar.