Nos bons restaurantes e cantinas geralmente há nas opções de molho o “à parisiense”, que muitas vezes passa desapercebido pelos clientes que não sabem a maravilha que estão perdendo. A combinação básica é molho branco, frango, presunto e ervilhas. Aqui em casa já é um clássico que aparece com alguma frequência em nosso cardápio. Nós já até fizemos um post em 2011 com a receita, mas hoje vamos repetir porque massa com molho à parisiense é sensacional.
Com relação à receita já publicada temos uma mudança importante: desta vez usamos massa caseira e, ao invés de spaghetti, usamos um formato de massa cilíndrica e furada, que na máquina extrusora que usamos chamam de small macheroni. Esta opção foi pela percepção de que este formato de massa agarra mais o molho, se presta muito a esta combinação com molho espesso. Confira nas fotos o formato. Mas, na boa, este molho combina com qualquer formato: vale spaghetti, penne, fusilli, farfalle, etc…
Preparo
Mas, para ser franco, este molho dá algum trabalho. Afinal, são dois processos: preparar o molho branco e o refogado de frango.
Bom, mas antes vamos ver o que precisaremos de ingredientes para 3 ou 4 pessoas:
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250g de macarrão
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350g de peito de frango
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2 cebolas pequenas
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2 dentes de alho
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1 xícara de ervilhas congeladas pré-cozidas
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4 fatias de presunto cru (parma ou serrano)
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500 ml de leite
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2 colheres de sopa de farinha de trigo
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1 colher de manteiga
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2 colheres de nata (creme de leite fresco)
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1 xícara de queijo parmesão ralado
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ervas para temperar (usamos um composto de ervas finas)
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1 pitada de nós moscada
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sal e pimenta do reino a gosto
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azeite de oliva
Há quem use cogumelos fatiados, que caem muito bem, mas desta vez não usamos.
Molho parisiense
Como aqui a gente cozinha a quatro mãos, a Soninha foi preparar a massa caseira enquanto eu me dediquei ao molho branco. Já escrevemos aqui a receita do bechamel básico várias vezes, mas não custa repetir.
Primeiro picamos bem miudinha uma das cebolas. Ela será refogadas numa panelinha com uma colher de manteiga e duas de azeite de oliva. Basta que a cebola comece a ficar transparente para juntar duas colheres de sopa de farinha de trigo. Aí a gente mexe energicamente. Vai formar bolotas que a gente deixa cozinhar um pouquinho sem que escureça.
Neste ponto tiramos a panela do fogo e acrescentamos leite aos poucos, fazendo com que os grumos de farinha de se desmanchem aos poucos. Volte a fogo, coloque o restante do leite e não pare de mexer. Se perceber que perdeu a lita para as pelotas de farinha, não entre em crise. Passe tudo por um liquidificador ou mixer e siga o processo. Tempere o molho com sal e nós moscada a seu gosto. Junte o creme de leite e siga mexendo até levantar fervura. Aí estará prontinho.
Agora reserve e vamos cuidar do frango.
Refogado de frango
Usamos um peito e meio de frango que cortamos em pedaços grande e cozinhamos no micro-ondas. Mas pode ser cozido em água, sem problemas. Quando pronto deixamos esfriar e desfiamos pacientemente.
Cortamos a cebola e o alho bem pequeninhos e refogamos numa frigideira funda em azeite de oliva. Bem refogadinho, quase dourado. E adicionamos o frango que temperamos com sal, pimenta do reino e as ervas finas.
Juntamos as ervilhas pré-cozidas e um caldinho do frango que restou na tigela qu foi ao micro-ondas, só para ajudar a ligar os sabores. Mais uma refogadinha e pronto.
Para finalizar o parisiense, misturamos o refogado e o molho branco mexendo delicadamente e acrescentamos as fatias de presunto rasgadas em pedaços pequenos.
Quase pronta nossa massa com molho à parisiense.
Montagem da massa
Use uma travessa refratária adequada à quantidade de massa. Coloque um pouco de molho no fundo, uma camada de massa já cozida al dente, mais um pouco de molho, o restante da massa e cubra tudo com o que sobrou do molho, que deve ser a quantidade mais generosa.
Por fim é só polvilhar, sem moderação, o parmesão ralado e levar ao forno para gratinar por uns 15 minutos, ou até que ser forme a desejada e cobiçada casquinha de parmesão levemente crocante.
O resultado é rico em texturas e sabores. O molho branco une com sua maciez a leveza do frango, a intensidade do presunto e o adocicado das ervilhas. E o colorido fica lindo. Uma refeição completa! Como já dissemos lá no início, massa com molho à parisiense é sensacional.
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