Entrecôte perfeito passo a passo

Tivemos a honra e a alegria de participar de um episódio do programa Cozinheiros em Ação – Prato do Dia , do canal GNT. No programa comandado por Olivier Anquier fomos os jurados encarregados de representar os convidados. Nos coube degustar pratos feitos com entrecôte servidos para casais em encontros românticos.

Duas equipes ofereceram versões de entrecôte. Gastão escolheu uma, Soninha outra. Um prato estava correto, o outro, difícil de encarar. Entrecôte se come, no máximo, ao ponto, jamais bem passado e o que foi apresentado pela equipe verde cozinhou tanto que virou uma sola de sapato. Duro e sem sabor.

Chato é que tivemos que votar pela eliminação de um participante, e dava para ver o nervosismo do Antônio ao perceber que seria despachado naquele episódio. Mas vamos considerar que reality show é um jogo, e alguém tem que ser eliminado.

Mas vamos falar de entrecôte. Primeiramente vamos entender que ele fica no lombo do boi, na parte superior frontal. É a parte da ponta do contra-filet (ou seja, o entrecôte é um corte do contra-filet, também conhecido por filet de costela). Uma região que não faz esforço e, por isso, resulta numa carne macia. Além disso acumula uma boa quantidade de gordura que, preferencialmente, deve ser branca e desejavelmente entremeada nas fibras da carne. É o que se chama de marmoreio.

Um entrecôte nunca pode ser magro. A gordura que lhe acompanha é que vai conferir sabor e maciez ao seu bife.

COMO PREPARAR

Pode-se preparar entrecôte na brasa, na chapa e até no forno. Cada bife deve ter pelo menos a espessura de uns três centímetros. Bifes finos vão comprometer o sabor e a textura. O que importa é que ele jamais passe do ponto, que é com o meio rosado. Nós, particularmente, preferimos um ponto antes, quase malpassado. Se for bem passado o sabor vai se perder e o bife vai virar um emaranhado de fibras duras e sem gosto. Se você não admite carne que não seja bem passada, prefira outro corte.

Na brasa

Se você tiver uma churrasqueira vai poder usufruir o melhor do entrecôte. Deixe seu braseiro muito quente e sobre uma grelha coloque o seu bife que deve ter recebido uma crosta de sal grosso. Coloque a carne e deixe no máximo quatro ou cinco minutos de cada lado (depende do calor da churrasqueira), não fique virando e desvirando. Antes de servir bata a carne para soltar o excesso de sal. Deixe a carne descansar por uns três minutos e esbalde-se.

Na chapa

Nós, que não temos churrasqueira em casa, não deixamos de comer entrecôte frequentemente. Usamos uma chapa grossa, destas com frisos que deixam a carne ainda mais charmosa.

O segredo está em ter a chapa muito quente, mas quente mesmo! A carne a gente besunta levemente com azeite de oliva. Isso evita que ela grude e que levante aquela fumaceira indesejada quando se mora em apartamento.

Um detalhe importante é não colocar muita carne na chapa de uma vez só. Se isso acontecer a superfície vai perder temperatura e, por isso, a carne não vai ser selada pelo calor. Neste caso ela vai soltar seus líquidos e cozinhar ao invés de grelhar. O pecado mortal do Antônio no programa foi justamente este. Colocou sete bifes numa mesma frigideira. O resultado foi uma carne cinzenta, sem sabor.

O que se deseja ao colocar a carne numa chapa muito quente é que o calor caramelize os açúcares da carne e forme uma delicada crosta que vai manter o suco da carne no seu interior. E é no suco que está guardado o sabor.

Um bife de três centímetros pode ficar uns três minutos de cada lado (deve-se virar o bife apenas uma vez). Mas tem um truque visual: Quando começarem a aparecer pontinhos mais vermelhos na superfície da carne está na hora de virar. Deixe o outro lado o mesmo tempo que o anterior. Você terá um bife ao ponto.

Quando for tirar da chapa tempere com sal fino ou flor de sal. Deixe descansar uns três minutos e seja feliz!