Entrecot ao molho funghi e batatas douradas com ervas

Um suculento bife de entrecot, este corte espetacular de contra filet, pode ganhar personalidades incríveis com um bom molho. A opção foi por um molho com cogumelos secos, porque gosto do tom terroso e rústico que ele tem. Resultado: Entrecot ao molho funghi e batatas douradas com ervas.

A primeira providência para o almoço foi preparar a guarnição. Batatinhas douradas com ervas. Para ficar bonito, usei um boleador para fazer bolinhas de três batatas inglesas. Depois foi só lavá-las, secá-las com papel toalha e, numa tigela, temperá-las com sal, pimenta, ervas finas e azeite de oliva extra-virgem. E lá se foram as bolinhas para o forno numa forma com antiaderente. Em 40 minutos elas ficaram douradas, crocantes, macias e perfumadas.

Segunda providência: hidratar os funghis. Usei os cogumelos chilenos e coloquei um pequeno punhado em um copo com vinho branco seco e igual porção de água morna. Ficaram de molho até quase a hora de servir.

Terceira providência: um caldo para servir de fundo para o molho. Aproveitei algumas aparas do entrecot e refoguei rapidamente com um quarto de cebola. Quando começou a dourar coloquei uma colher de sopa de farinha de trigo e deixei aderir à carne e à cebola. Depois acrescentei água e um pouco do líquido onde repousavam os cogumelos, pois achei que tinha de sobra. E em fogo baixo deixei curtir e reduzir até ter um molho grosso e intenso no sabor de carne.

Quarta providência: grelhar o entrecot. A dica aqui é besuntar a carne com azeite de oliva e levar para a chapa (ou frigiodeira) bem quente e sem nenhuma gordura. Isso impede, ou diminui, que levante fumaça. Quando um lado estiver no ponto vire o bife e tempere com sal e pimenta moída. Não fique virando e desvirando que isso só atrasa o cozimento e resseca a carne. E jamais fure a carne com um garfo, use uma pinça, ou ela vai perder o suco que guarda o sabor.

Finalização. Na mesma frigideira em que passou o entrecot, coloque um pouco de azeite de oliva e passe rapidamente os funghis cortados em pedaços pequenos. Logo acrescente um pouco do caldo coado para soltar o fundo da frigideira e, aos poucos, coloque o líquido em que os cogumelos hidrataram (que vai estar bem marrom). Deixe reduzir um pouco. O resultado será um molho aveludado, de sabor profundo e intenso que vai combinar demais com a carne.