Risoto de tomate seco e salsão

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risoto

A conversa com o amigo Leandro JJ nos levou a um risoto que ele, cozinheiro esperto, comentou como uma de suas habilidades. Fiquei intrigado com os detalhes técnicos e, claro, com a perspectiva de um sabor bem diferente do habitual para risotos. As estrelas são o tomate e o salsão (também chamado de aipo).

A primeira diferença do risoto do Leandro é o caldo. Ao invés de um tradicional caldo claro de legumes, carne ou frango ou peixe, um molho de tomates abundante e bem líquido. Na verdade ele não me deu uma receita, mas fui deduzindo e criando a minha versão, que é o que vamos contar a seguir.

O “caldo” de tomate

Na panela refoguei uma cebola e uma cenoura. A cebola cortada bem miúda, a cenoura ralada bem fina. Não podia faltar a companhia de um dente de alho, também picadinho. Aí entraram os tomates. Seis rechonchudos tomates italianos orgânicos que foram batidos no liquidificador. Quando o “suco” de tomate levantou fervura, temperei com sal, pimenta, uma folha de loro e um ramo de folhas de salsão. Um pouco mais de água e deixei cozinhar em fogo bem baixo por uma hora.

O risoto

Usei uma panela de ferro e, no fundo dela, coloquei o óleo do vidro de tomates secos em conserva que compramos de um produtor orgânico. Foi neste óleo, cheio de sabor, que demos a primeira refogada no arroz carnaroli (que para mim é a Ferrari do arroz). Quando o arroz começou a ficar transparente, aquele fundamental cálice de vinho branco seco que ajuda a liberar o amido do arroz, além de dar o toque ácido necessário.

Aí aquela função de todo risoto: Vamos colocando aos poucos o nosso caldo coado, e mexendo sempre. Vão uns 20 minutos mexendo e botando caldo, botando caldo e mexendo… Um pouco antes de o arroz ficar al dente adicionamos meia xícara de salsão picado bem pequeno e umas 100g de tomates secos em conserva, picado. Também pode-se usar aquele tomate seco desidratado, claro que hidratando previamente.

As medidas que usamos, 200g de arroz, 100g de tomate seco e meia xícara de salsão são para duas pessoas. Aliás, a medida de arroz é sempre 100g por cabeça.

Arremate

O gran finale é quando o arroz está no ponto, al dente, ainda firme mas não duro e se desliga o fogo. Aí entra uma colher de manteiga e um punhado muito generoso de parmesão ralado. É o que chamam de “arredondar” o risoto, porque é nesta hora que ele fica com aquela cara brilhante e cremosa.

Este risoto se basta para uma refeição, mas se você quiser acompanhar com uma salada de rúcula, pode ter certeza que ruim não vai ficar.

 

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