Meu café espresso perfeito tem que ter sabor e alegria

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Café

O gosto pelo café é fenômeno mundial. Desde que se espalhou do mundo árabe para o resto do globo arrebatou paladares, se fez acontecimento cultural e social, criou hábitos, negócios e mercados; inspirou artistas e se instalou como preferência em muitos lugares. No Brasil, além de encontrar solo e clima próprios para produção de qualidade, conquistou apreciadores em todas as classes sociais, tornando-se uma bebida constituidora da própria identidade nacional. Café do Brasil é marca forte.

Pesquisas[1] mostram que 93% do café consumido no Brasil é coado e bebido pela manhã. Da mesma forma que se espalhou pelos balcões como o tradicional “cafezinho” agregador de amigos, embalador de conversas e convívio. Mas dos anos 90 para cá o café também caiu na onda gourmet e muita gente descobriu que havia muito mais coisas além da garrafa térmica do escritório. Os balcões de botequins deram lugar a cafeterias mais chiques e o espresso (que se escreve mesmo com “s”, porque vem do italiano), ou o “café de máquina”, surgiu como uma novidade instigadora.

O livro já mencionado nos conta que há no café “1.500 substâncias químicas – umas 800 voláteis e outras 700 solúveis”. Segundo o autor já se sabe que 13 variáveis físico-químicas influem no seu preparo. Bom, estes números são o bastante para percebermos que temos uma bebida complexa e cheia de coisas a desvendar.

Junto com a moda do espresso vieram os maneirismos e um vocabulário próprio capaz de rivalizar com o dos enólogos e eno-chatos de plantão. Porque há no café, mesmo, as complexidades que se pode encontrar nos vinhos, as sutilezas e as surpresas para os paladares mais apurados.

O repertório sobre o bom café envolve conversa sobre a procedência dos grãos, características de solo e altitude, níveis de torras, formas de preparo e por aí afora. Não falta assunto para quem quer conhecer a sério o café, ou para quem quer apenas fazer caras e bocas diante da xícara, mostrando-se por dentro da moda e do tema.

O café abriu um enorme e novo mercado não apenas de café em si, mas de máquinas, acessórios e artigos de consumo em seu entorno. Muitas tecnologias, desde o velho saco coador até as sofisticadas máquinas de cápsulas, se desdobram para extrair o melhor do café. Há os métodos franceses, italianos e tantos outros de extrair o sabor dos grãos em forma de bebida. Seria tedioso discorrer sobre eles.

O meu café

Indo ao que interessa, vamos falar do prazer de tomar café. Ele é revigorante, estimulante, saboroso. “Café salva” se diz quando só ele é capaz de devolver o ânimo diante das tarefas do cotidiano que desafiam nossa inércia eventual. Uma xícara é capaz de recolocar o sujeito no prumo e na produtividade.

Prefiro sempre o espresso. A bibliografia diz que o café tirado desta forma é o que concentra o maior sabor, mas curiosamente dispõem menos cafeína. Considerado “café forte” o espresso é mais forte no paladar do que como estimulante. BRESSANI (2011) diz que “o método do café espresso é o que melhor preserva as características da matéria-prima, pois possibilita a extração dos óleos aromáticos e de outras substâncias. A crema pode indicar se um espresso é bom ou ruim, sem nem mesmo ser necessário prová-lo”.

E se gosto de um bom café, claro que fui atrás de uma máquina para produzir meu próprio café em casa. Como trabalho em home office usufruo o privilégio de fazer uma pausa para “tirar” um café e sorvê-lo sem pressa, ao meu gosto. Minha máquina é uma semiprofissional, manual, italiana, com “cachimbo” (porta filtro); tenho também um moedor. Gosto de buscar o ponto exato entre o grau de moagem (granulometria, para quem gosta de falar difícil) e as características de cada grão. Cada um tem seu jeito de ser feito, e encontra-lo é uma diversão para mim. Assim como experimentar grãos das mais diversas procedências e características. Virou um hobby, digamos assim.

O espresso perfeito

Claro que quando a gente vai entendendo um pouco do assunto vai ficando meio chato. A primeira coisa que aprendi é observar a crema do espresso. Ela é muito mais do que a “espuminha” que vem por cima. “Visualmente a crema correta de um espresso deve ser cor de avelã, marrom-escuro e com reflexos avermelhados”, conta BRESSANI. O ideal é que seja densa e lisa, com dois a quatro milímetros de espessura. Tudo isso para que ela cumpra as suas duas funções: preservar o aroma e a temperatura.

Variáveis como a espessura do pó (moagem), temperatura da água e tempo de extração do café definem a qualidade da crema e, de resto, o grau de excelência do café servido. Uma crema que apresente demasiada cor de cobre, como queimada, é sinal, por exemplo, de café tirado com água muito quente, que acentua a adstringência e resulta num café mais amargo. Pode-se deduzir isto sem tomar um gole de café. Chatice?

Em termos práticos, temos que ficar de olho na crema, aprender a valorizá-la como indicador da qualidade do que nos servem.

Uma dose de espresso deve ter cerca de 25 ml. Isso é cerca de meia xícara. Então não pense que o barista está enganando você servindo só a metade do que você está pagando. Ele está, na verdade, servindo o melhor para quem quer saborear e não para quem busca uma overdose de cafeína. A quantidade de café usada deve ser de 7g e o tempo de extração não pode passar de 25 segundos. A temperatura da água deve estar em torno de 90ºC , mais do que isso vai comprometer o sabor, queimando ácidos graxos indispensáveis ao sabor desejado (vai acentuar demais a adstringência e resultar num gosto amargo persistente).

Outra coisa é prestar atenção na compactação do café no porta filtro. Aquela “prensadinha” que o pessoal dá no pó. Boa parte da qualidade da bebida depende daquele gesto aparentemente banal. A boa compactação tem tudo a ver com o processo de extração por um método baseado na pressão do vapor que atravessa o bolo de pó moído. As boas máquinas devem ter pressão de vapor de pelo menos 15 bars. A pressão feita sobre o pó no porta filtro deve ser de cerca de 15 quilos, para que o bolo seja compacto, apresente resistência para que a água não passe com demasiada facilidade, causando uma superextração.

Aquele instrumento que se usa para pressionar o café se chama tamper e faz toda a diferença para atividade do barista. O que veio com a minha máquina era desprezível, de plástico, incapaz de cumprir a sua função a contento. Então ganhei o meu próprio, feito sob medida. O presente que ganhei da Soninha pesa 280g de puro aço inox e mudou profundamente a qualidade do café aqui de casa.

Prazer e alegria

Toda esta conversa técnica não é exibicionismo. A ideia é mostrar que há mais coisas entre nosso paladar e a xícara do que imagina nossa vã filosofia. Ninguém precisa entender de altitudes, cepas de grãos, granulometria, pressão, etc. Não pode haver fundamentalismo em nada. Eu prefiro o espresso, há quem prefira o bom café coado em saco de pano; tem quem se delicie com o café das máquinas automáticas e suas capsulas industrializadas. Tudo está valendo se a meta é sorver o sabor, curtir o café, recompor as energias, recuperar o ânimo.

Há muita coisa numa xícara que vale a pena, se a alma não for pequena.

 

 

[1] BRESSANI, Edgard.  Guia do Barista – Da origem do café ao espresso perfeito. Café Editora, 2011. São Paulo.

 

One Comment

  1. Adorei o post, e o café então ficou maravilho!!!

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